von Annette Kanis
Bei hohen Temperaturen verderben Lebensmittel rasch: Welche Speisen besonders empfindlich sind, was bei der Aufbewahrung wichtig ist und wann Keime zum Gesundheitsrisiko werden.
Picknick, Grillfest oder Badesee: Im Sommer sind Lebensmittel oft der Wärme ausgesetzt und verderben schneller. Worauf Verbraucher achten sollten.
03.07.2026 | 4:56 minBakterien vermehren sich bei Wärme besonders rasch - oft, ohne dass man es sieht oder riecht. Wer beim Einkaufen, Transportieren oder Lagern nicht aufpasst, riskiert Magen-Darm-Infektionen oder eine Lebensmittelvergiftung.
Jedes Jahr werden in Deutschland vom Robert Koch-Institut mehr als 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch Mikroorganismen, also Bakterien, Viren oder Parasiten, in Lebensmitteln verursacht werden. Zu den häufigsten bakteriellen Infektionen zählen jene mit Campylobacter und Salmonellen.
Wärme schafft optimale Bedingungen für viele Mikroorganismen. Besonders bei Temperaturen um die 30 Grad können sich Bakterien innerhalb kurzer Zeit stark vermehren, erklärt Ralf Heermann von der Abteilung Mikrobiologie der Johannes Gutenberg-Universität Mainz.
Bakterien vermehren sich in Abhängigkeit von der Temperatur exponenziell durch Teilung.
Prof. Dr. Ralf Heermann, Mikrobiologe
Das heißt, ihre Anzahl verdoppelt sich in einem gewissen Zeitfenster immer schneller, je optimaler die Temperatur für sie ist. So kann aus wenigen Keimen in kurzer Zeit eine regelrechte Keimexplosion stattfinden.
Wenn es im Sommer heiß wird, ist eine passende Ernährung wichtig. Ökotrophologin Brigitte Bäuerlein gibt Tipps: Welche Nahrungsmittel sind in welchen Mengen gut für den Körper und kühlen von innen?
21.07.2025 | 8:01 minProtein- und wasserreiche Lebensmittel sind besonders anfällig für eine hohe Keimbelastung. Dazu gehören:
Diese Speisen liefern Bakterien ideale Nährstoffe, um sich zu vermehren. Problematisch wird dies vor allem bei unzureichender Kühlung während eines Picknicks oder beim Sommerfest. Gerade Speisen wie angemachte Salate mit Mayonnaise, mariniertes Grillgut oder Süßspeisen mit Milchprodukten oder rohem Ei bieten bei warmen Außentemperaturen optimale Wachstumsbedingungen für Keime. Laut Herrmann gilt:
Lebensmittel möglichst kurz Wärme aussetzen, möglichst gekühlt halten und bei der Zubereitung schon darauf achten, sauber und gründlich zu arbeiten.
Prof. Dr. Ralf Heermann, Biozentrum, Johannes Gutenberg-Universität Mainz
Durch eine hygienische Zubereitung verringere sich die Gefahr, dass sich problematische Keime in Lebensmitteln ansiedeln, erklärt der Mikrobiologe.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. empfiehlt gründliches Händewaschen vor der Zubereitung der Speisen. Zutaten wie Gemüse, Blattsalate, Kräuter und Obst sollten sorgfältig gewaschen, erdnah gewachsene Lebensmittel vor dem Rohverzehr besser geschält werden.
Küchenutensilien wie Schneidebrett und Messer sollten hygienisch gehalten werden, vor allem beim Verarbeiten von rohem Fleisch, Geflügel oder rohen Eiern. Um Kreuzkontaminationen zu verhindern, sollte rohes Fleisch nicht mit verzehrfertigen Speisen in Kontakt gebracht werden. Tiefgekühlte Fleischwaren in einem Gefäß im Kühlschrank auftauen, Tauwasser in den Ausguss schütten und mit heißem Wasser nachspülen.
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28.07.2025 | 5:40 minGelangen krankmachende Keime in höherer Konzentration über Lebensmittel in den Körper, kann es zu einer Lebensmittelinfektion oder Lebensmittelvergiftung kommen. Typische Beschwerden sind:
Meist treten die Symptome kurze Zeit nach dem Verzehr auf und dauern etwa ein bis zwei Tage. Besonders gefährdet sind kleine Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Personen mit einem geschwächten Immunsystem.
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09.06.2026 | 4:08 minEine durchgängige Kühlkette vom Einkauf über die Verarbeitung bis zum Verzehr ist wichtig, um empfindliche Lebensmittel bei sommerlichen Temperaturen sicher frisch zu halten. Daher sollte man zum Einkauf eine Kühltasche mit Kühlakkus mitnehmen und die Transportzeit möglichst kurz halten. Für die Aufbewahrung den Kühlschrank auf vier bis sechs Grad stellen. Die Lebensmittel zügig verarbeiten und auch beim Picknick Kühlelemente nutzen.
Einige Bakterien produzieren Toxine. Diese Giftstoffe können den menschlichen Organismus belasten. Warnzeichen für verdorbene Lebensmittel können sein: unangenehmer Geruch, veränderte Farbe, schleimige Oberfläche, aufgeblähte Verpackungen. Doch nicht alle gefährlichen Keime machen sich über unsere Sinne bemerkbar. Daher suspekte Lebensmittel im Zweifelsfall lieber entsorgen.
Insbesondere Fleisch ist ein keimanfälliges Lebensmittel. Daher sollte man bei hohen Außentemperaturen auf rohe Speisen wie Tartar lieber verzichten und Fleischgerichte stets gut durchgaren. Längeres Warmhalten von Speisen vermeiden oder begrenzen und Essensreste schnell runterkühlen. Anschließend im Kühlschrank in luftdicht geschlossenen Behältern ohne Schwitzwasser aufbewahren.
Feuchtigkeit ist etwas, das Bakterien und Schimmelpilze besonders lieben.
Prof. Dr. Ralf Heermann, Biozentrum Johannes Gutenberg-Universität Mainz
Um feuchte Wachstumsquellen für Bakterien zu minimieren, sollte man also nicht nur auf eine kühle, sondern auch auf eine trockene Lagerung von Essensresten und Speisen achten.
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