von Florence-Anne Kälble
Wer es schnell und dennoch selbstgebacken mag, greift gerne mal zur Brotbackmischung. Öko-Test hat 22 der Fertigprodukte getestet und in einigen bedenkliche Inhaltsstoffe gefunden.
In mehreren Brotbackmischungen findet Öko-Test unter anderem Rückstände von Schimmelpilzgiften, Schwermetallen und Pestiziden.
Quelle: ZoonarBrotbackmischungen gelten als schnelle Alternative zum Bäckerbrot. Mit ihnen kann ohne viel Aufwand Brot selbst gebacken werden. Öko-Test hat sich in seiner Dezember-Ausgabe mit den Fertigprodukten befasst. Nicht alle sind uneingeschränkt empfehlenswert.
Ein Großteil der Fertigprodukte komme nicht ohne kritische Stoffe aus, monierten die Tester. Sieben der 22 Backmischungen mit und ohne Gluten fielen mit der Gesamtnote "mangelhaft" oder "ungenügend" durch. Sieben weitere schafften es nur zu einem "befriedigend" oder gar "ausreichend". Aufgefallen sind Schimmelpilzgifte, Mineralölbestandteile, Schwermetalle, Pestizide und Acrylamid.
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01.09.2025 | 2:31 minIn der Werz Backmischung Lieblingsbrot Vollkorn sowie in einem weiteren Produkt fanden sich Schimmelpilzgifte. Sie sind mit der Gesamtnote "ungenügend" bewertet worden. Schimmelpilzgifte, die sich beispielsweise durch Feuchtigkeit bei Ernte oder Lagerung an Getreide bilden, können den Verdauungstrakt schädigen sowie das Nerven- und Immunsystem stören, so die Tester.
Das Labor analysierte Werte von T-2-/HT-2-Schimmelpilzgiften, die von Öko-Test beim Werz-Produkt als "stark erhöht" eingestuft wurden. Bei der Bewertung orientierten sich die Tester am "Tolerable Daily Intake" (TDI) der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Das ist die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge chemischer Stoffe in Lebensmitteln. Bis zu dieser müssen gesunde Menschen keine gesundheitlichen Risiken befürchten.
Beim Werz-Produkt schöpfe eine 60 Kilogramm schwere Person beim Verzehr von 150 Gramm Brot diesen Wert zu mehr als 100 Prozent aus, erklärten die Tester. Auch für das Schimmelpilzgift Deoxynivalenol und seine Derivate (DON) gebe es einen Gruppen-TDI, den das Werz-Produkt zu mehr als der Hälfte ausschöpfe, so Öko-Test.
Weiterhin fand das Labor in der Bauck Mühle Wunder Brød Original Brotbackmischung - Gesamtnote "mangelhaft" - Mengen an Alternariolmonomethylether (AME), die die Tester als "stark erhöht" bewerteten. AME gelte als ein Stoffwechselprodukt der Alternaria-Schimmelpilze, die eine Reihe pflanzlicher Lebensmittel befallen können.
Es wirke genotoxisch und verändere im Labor das genetische Material von Zellen, so die Tester. Darüber hinaus stehe die Verbindung laut dem Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL Bayern) in Verdacht, die Entwicklung von Krebs zu begünstigen.
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25.09.2025 | 5:55 minIn drei Produkten fand sich das Schwermetall Cadmium. Für dieses habe die EFSA eine wöchentliche Menge festgelegt, bis zu der die Aufnahme als unkritisch gilt (TWI). Unter anderem in der dm glutenfrei Karottenbrot Backmischung - Gesamtnote "mangelhaft" - werde beim Verzehr von 150 Gramm Brot der Wert zu mehr als der Hälfte ausgeschöpft.
Hier erfolgte eine Abwertung durch Öko-Test. Die Begründung: Das Schwermetall könne sich toxisch auf die Nieren auswirken und wurde von der Internationalen Agentur für Krebsforschung als krebserregend eingestuft.
Weiterhin wurden im dm-Produkt sowie in zwei weiteren Mischungen erhöhte Mengen von gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen (MOSH/MOSH-Analoge) nachgewiesen. Diese können sich mit bislang noch ungeklärten Folgen in Fettgewebe, Leber, Milz und Lymphknoten anreichern.
In zwölf Produkten fanden sich bis zu vier Pestizidspuren. Zwar seien diese in den gemessenen Mengen nicht akut giftig, konstatierte Öko-Test, die Wechselwirkungen mehrerer Pestizidspuren sei aber noch nicht ausreichend erforscht.
In den getesteten Bio-Produkten, darunter die mit "sehr gut" bewertete Ener Bio Saatenbrot Karotte Backmischung, zeigten sich ebenso wie in drei konventionellen Mischungen keine Pestizidspuren.
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08.09.2025 | 6:24 minAbschließend kritisierten die Tester in sechs Mischungen den Salzgehalt als zu hoch. Laut Öko-Test ist Brot in Deutschland eine der Hauptquellen für Salzzufuhr.
22 Brotbackmischungen wurden in (Bio-)Supermärkten, Discountern, Reformhäusern und Drogerien eingekauft. 13 davon waren glutenfrei, sieben stammten aus biologischem Anbau. Die Backmischungen kosteten einheitlich auf 500 Gramm gerechnet zwischen 0,65 und 5,59 Euro.
Die Mischungen wurden im Labor auf Pestizide, darunter auf Glyphosat und die Wachstumsregulatoren Chlormequat und Mepiquat, analysiert sowie auf Mineralölbestandteile wie gesättigte (MOSH/MOSH-Analoge) und aromatische (MOAH) Kohlenwasserstoffe; letztere ohne abwertungsrelevante Befunde.
Daneben wurden die Produkte auf verschiedene, typischerweise in Getreide vorkommende Schimmelpilzgifte wie Deoxynivalenol (DON), Zearalenon (ZEA), Ochratoxin A (OTA), T2/HT2 und Alternariatoxine sowie Schwermetalle wie Cadmium untersucht.
Zur Bestimmung des Acrylamidgehalts wurden die Mischungen nach Herstellerangaben im Labor zubereitet und gebacken. Dabei wurde zur Minimierung von Acrylamid die kürzere angegebene Zeit der Backzeitspanne gewählt.
Per Deklaration wurden Salz- und Ballaststoffgehalt erfasst und ob den Broten färbende Zutaten zugesetzt sind. Fehlten die Angaben zu Ballaststoffgehalten, fragten die Tester bei den Anbietern nach und ergänzten die rückgemeldeten Werte in den Tabellen.
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