von Ebba Petzsche
Optisch kein Highlight, geschmacklich aber durchaus: Trüffel sorgen für ein einzigartiges Aroma. Warum die Delikatesse teuer ist und wie sie am besten verarbeitet wird.
Istrien ist berühmt für seine weißen und schwarzen Trüffel, die in den Wäldern das ganze Jahr hindurch gedeihen. Ivana Karlić ist dort als Trüffelsucherin in dritter Generation unterwegs.
13.11.2025 | 4:27 minTrüffel polarisieren: Für die einen heben sie selbst einfaches Essen auf Gourmet-Niveau, für die anderen schmecken sie bestenfalls erdig. Trotz ihres besonderen Geschmacks ist die edle Knolle im Mainstream angekommen. Längst schmücken Trüffelgerichte nicht nur die Speisekarten gehobener Restaurants. Selbst Pommes werden mit Trüffelmayo getoppt. Doch der Edelpilz hat seinen Preis.
Trüffel sind eines der teuersten Lebensmittel, weil sie selten, schwierig zu finden und sehr begehrt sind. Die unterirdisch wachsenden Pilze werden aufwendig in Handarbeit geerntet. Während früher hauptsächlich Schweine die Trüffel aufspürten, werden mittlerweile speziell ausgebildete Hunde zur Suche eingesetzt. Inzwischen gelingt es, manche Trüffelsorten erfolgreich anzubauen. Aber auch das ist ein kompliziertes Geschäft, das viel Geduld erfordert. In Deutschland hat die Trüffelzucht in den letzten Jahren deutlich zugenommen.
Es ist Hochsaison in der Region Piemont. Nicht nur die Trüffelmesse zieht viele Feinschmecker aus aller Welt hierher. Über den besonderen Pilz und seine Genießer.
14.11.2024 | 1:44 minTrüffel sind ein Wachstumsmarkt. Ebenso wie die Nachfrage nach frischer Ware steigt auch der Absatz von Produkten mit Trüffeln stetig. "Die Diamanten der Küche sind nicht nur frisch gehobelt beliebt, auch Trüffelöl kommt bei der Zubereitung von edlen Gerichten gerne zum Einsatz", erklärt Armin Roßmeier, Küchenmeister, Autor und Dozent für das Lehramt im Nahrungsmittelgewerbe an der TU München.
Die "Königin der Trüffel" gilt als die edelste und ist auch die teuerste Sorte: Das Kilo kann mehrere tausend Euro kosten. Der Preis unterliegt starken Schwankungen. Besonders exklusiv ist der weiße Alba-Trüffel aus dem Piemont. Weiße Trüffel lassen sich bisher nicht erfolgreich kultivieren.
Seine Saison geht von Oktober bis Dezember. Nach der Ernte muss der weiße Trüffel möglichst schnell verarbeitet werden, um sein intensives Aroma nicht zu verlieren. Zum Verzehr wird er hauchdünn roh über das fertige Gericht gehobelt.
Der Périgord-Trüffel, auch als Wintertrüffel bekannt, ist nicht nur die gängigste und am häufigsten kultivierte Trüffelsorte, sondern auch die wertvollste unter den schwarzen Trüffeln: Ein Kilo kostet je nach Qualität - ob wild oder gezüchtet - zwischen 1.000 und 3.000 Euro.
Der wegen seines kräftigen Aromas beliebte Trüffel wird von November bis März geerntet. Hauptherkunftsländer sind Frankreich, Spanien und Italien. Durch Importe aus Australien hat er eine zweite Saison im späten Sommer von Juli bis September.
Der schwarze Herbst- oder Burgundertrüffel hat Saison im Herbst und Winter. Er ist aufgrund seines angenehmen, aber nicht zu starken Aromas vielseitig einsetzbar und preislich günstiger als der Périgord-Trüffel. Der Burgundertrüffel wird auch in Deutschland angebaut.
Der sogenannte Sommertrüffel hat - wie der Name vermuten lässt - Saison von Mai bis September. Sein mildes Aroma eignet sich für leichte Gerichte und ist ein guter Einstieg für alle, die mal ein Trüffelgericht ausprobieren möchten. Der Sommertrüffel ist zudem verglichen mit anderen Sorten günstiger im Preis.
Mit Trüffelöl lässt sich das besondere Aroma gut in eigene Gerichte einbringen. Armin Roßmeier erklärt, dass die Bezeichnung "getrüffeltes Öl" treffender sei, da das Öl nicht aus Trüffeln gewonnen wird, sondern Olivenöl "extra vergine" als Träger dient. Trüffelöl gehört zur Gruppe der Aromaöle und sollte nur kalt verwendet werden: am besten kurz vor Verzehr auf das Essen sprühen.
Welches Speiseöl eignet sich wofür? Ernährungsexpertin Brigitte Bäuerlein klärt auf.
19.07.2024 | 7:47 minRoßmeier weist darauf hin, dass man beim Einkauf auf die Echtheit des Trüffelöls achten solle. Häufig würde "synthetisches" Trüffelaroma zugesetzt. Echtes Trüffelöl lasse sich an den Angaben auf dem Etikett zum verwendeten Trüffel (Schwarzer Trüffel/Weißer Trüffel) erkennen sowie sichtbaren kleinen Stückchen von Trüffel. Der Küchenmeister empfiehlt, Trüffelöl in kleinen Fläschchen zu kaufen: "Bei kühler und dunkler Lagerung ist es maximal sechs Monate haltbar."
Trüffel sind frisch verzehrt am besten - vor allem der weiße Trüffel sollte nicht lange liegen. Mit jedem Tag der Lagerung verliert die Delikatesse an Aroma. Schwarzer Trüffel dagegen kann luftdicht verpackt bei einer Temperatur von knapp über null Grad Celsius bis zu zehn Tage gelagert werden. Dabei sollte der Pilz am besten jeden Tag neu in Küchenpapier eingeschlagen werden, um Feuchtigkeit zu vermeiden.
Trüffel werden erst kurz vor Verwendung gereinigt. Vorhandene Erdreste vorsichtig abschaben, bevor die Knolle fein abgebürstet wird: erst trocken, dann mit einer angefeuchteten Bürste. Dabei sollte die Außenhaut nicht verletzt werden. Der gesäuberte Edelpilz kann gehobelt oder mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben geschnitten werden. Trüffel lassen sich auch fein reiben, wodurch eine große Oberfläche entsteht und der Geschmack besonders zur Geltung kommt.
Die verschiedenen Trüffelsorten haben unterschiedlich intensive Geschmacksnoten. Generell gilt: Trüffel sollten fest sein und intensiv, aber angenehm riechen - ein stechender Geruch deutet auf alte Ware hin. Der Edelpilz ist in Feinkostläden, auf dem Markt oder auch im Internet erhältlich. Wer online Trüffel bestellt, sollte sich in der Materie auskennen, denn es gibt auch Fälschungen.
Trüffel müssen nicht aufwendig zubereitet werden. Ihr intensiver Geschmack braucht keine starken Gegenspieler. Am besten passt Trüffel zu Nudelgerichten, Risotto, Eierspeisen, Kartoffeln, aber auch zu Fleisch und Fisch - vorzugsweise roh. Fetthaltige Lebensmittel wie Butter, Olivenöl oder Sahne sind gute Geschmacksträger des Trüffelaromas.
"Volle Kanne"-Chefkoch Armin Roßmeier zelebriert den Trüffel: Er stellt ein Pasta-Rezept mit Trüffelschinken und Trüffelöl für die Feinschmecker dieses besonderen Pilzes vor.
10.09.2024 | 4:57 minBei Trüffeln gilt: je schlichter, desto besser. Zum Beispiel einfach fein gehobelten Trüffel mit Butter unter Pasta mischen - bei Bedarf Parmesan oder Pecorino hinzufügen. Oder Trüffel zu gequirlten Eiern geben, etwas ziehen lassen und zu Rührei verarbeiten. Trüffel sollten sparsam verwendet und nicht stark erhitzt werden. Ihr Aroma entfaltet sich am besten roh oder leicht erwärmt.
Ebba Petzsche ist Redakteurin des ZDF-Magazins "Volle Kanne - Service täglich".
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