Hype ums Fermentieren: Wie man Lebensmittel länger haltbar macht

Oft bleiben nach dem Essen so viele Lebensmittel übrig, dass einiges eingekocht, eingefroren - oder eben fermentiert werden kann. "Fermentation ist seit jeher eine Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen", sagt Daniela Krehl, Expertin für Lebensmittel und Ernährung von der Verbraucherzentrale Bayern.

Etwa ein Drittel der Lebensmittel hierzulande ist nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung fermentiert. Zu bekannten fermentierten Produkten zählt neben Sauerkraut, Camembert, Joghurt oder Kefir etwa auch Sauerteig.

"Beliebt ist die Methode, Gemüse im Glas zu fermentieren", so Krehl. Hierbei kommt die jeweilige Gemüsesorte in eine Salzlake und wird durch die Gärung von Milchsäure haltbar gemacht.

Wie Fermentation funktioniert, warum es sich lohnt und worauf Sie beim Fermentieren zu Hause achten sollten.

Das Wort Fermentation stammt vom lateinischen Begriff "Fermentum" und heißt so viel wie "Gärung". Hierbei handelt es sich um einen biochemischen Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien oder Pilze organische Stoffe wie etwa Zucker in andere Stoffe umwandeln.

In der Regel ist von Fermentieren im Zusammenhang mit der Haltbarmachung von Lebensmitteln durch die Vergärung zu Milchsäure die Rede. Dabei verbrauchen verschiedene Mikroorganismen zunächst den Sauerstoff. "In der Folge können sich Milchsäurebakterien verstärkt vermehren und Kohlenhydrate zu Milchsäure umwandeln", so Krehl. Weil im sauren Milieu andere Keime schlechter wachsen, sind Lebensmittel länger haltbar.

Gemüsesorten wie Spargel oder Bohnen lassen sich durch Fermentation länger haltbar machen und können so auch außerhalb der Saison auf den Tisch kommen. Diese Haltbarmachung gelingt weitestgehend ohne Zusätze oder Erhitzen.

"Im Zuge der Fermentation entwickeln sich viele neue Aromen", sagt Krehl. Der Geschmack wird umso intensiver, je länger man die jeweilige Gemüsesorte fermentiert. Sie kann vier Tage, aber auch sechs Wochen fermentiert werden.

Die Milchsäurebakterien sorgen bei der Fermentation für eine Art Vorverdauung des Lebensmittels. "So werden etwa Eiweißverbindungen aufgespalten und das Zellgewebe des Gemüses aufgelockert", so Ernährungsexpertin Krehl. Dadurch wird beispielsweise Kohl bekömmlicher.

Ein regelmäßiger Verzehr von fermentiertem Gemüse soll die Darmflora und auch das Immunsystem unterstützen. Auch soll es Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen.

Welche Lebensmittel sich zum Fermentieren eignen

Hygienisches Arbeiten ist beim Fermentieren das A und O. Ansonsten besteht die Gefahr, dass die Gemüsesorte, die man fermentieren möchte, verdirbt.

Reinigen Sie Arbeitsflächen sowie Gläser, Deckel und Werkzeuge gründlich. "Das geschieht am besten durch Auskochen, so lassen sich unerwünschte Mikroorganismen entfernen", sagt Krehl. Die zu fermentierende Gemüsesorte sollte frisch und sorgfältig gewaschen sein.

Zu achten ist auf die richtig dosierte Salzmenge und darauf, dass das Gemüse im Glas vollständig mit der Salzlake bedeckt ist. Ist das jeweilige Glas unhygienisch oder befindet sich darin zu viel Sauerstoff, kann sich an der Oberfläche Schimmel bilden.

Schimmelpilze können giftige Substanzen bilden, die der Gesundheit schaden. Das Glas muss daher vollständig entsorgt werden.

Möhren fermentieren