Dank des hohen Gehalts an Vitamin C und Mineralstoffen ist Sauerkraut ein sehr gesundes Lebensmittel, das aufgrund seiner Nährstoffdichte zudem bestens zum Abnehmen geeignet ist.
Mit viel Vitamin C, Mineralstoffen und nur wenigen Kalorien ist Sauerkraut ein gesundes und günstiges Superfood, das sich gut für die schlanke Linie eignet.
Quelle: dpa-tmn
Sauerkraut ist nicht nur gesund, günstig und vielseitig, sondern auch kalorienarm: 100 Gramm haben nur 18 Kilokalorien. Hergestellt wird es aus gehobeltem Weißkohl und Salz - den Rest erledigen Milchsäurebakterien. Grundsätzlich kann dazu jeder Weißkohl verwendet werden. In der industriellen Produktion werden allerdings spezielle Weißkohlsorten verwendet. Sauerkraut ist im Handel ganzjährig als Frischware und Konserve erhältlich.
Die natürliche Säuerung ist eines der ältesten Konservierungsverfahren für Gemüse. Vermutlich wurde milchsaure Nahrung schon vor Beginn des Ackerbauzeitalters, also vor mehr als 10.000 Jahren, verwendet. Sicher ist, dass bereits zu Zeiten des griechischen Arztes Hippokrates im 4. Jahrhundert vor Christus das Einsäuern von Weißkohl bekannt war. In China und im antiken Rom stellte man Sauerkraut her und bewahrte es in Tonkrügen auf. Heutzutage bekommt man frisches Sauerkraut auf Märkten und in Metzgereien.
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Pasteurisiert oder sterilisiert?
Um die Haltbarkeit von Sauerkraut zu verlängern, wird es in luftdicht verschlossenen Behältnissen einer Wärmebehandlung unterzogen. Dadurch werden Mikroorganismen und Enzyme unwirksam gemacht. Dauer und Höhe der Erhitzung beeinflussen dabei, wie vollständig andere Keime vertrieben werden. Man unterscheidet zwei Methoden der Wärmebehandlung.
Pasteurisieren: Darunter versteht man eine Wärmebehandlung, bei der die Temperatur 100 Grad Celsius nicht überschreitet. Dabei werden zwar nicht alle Keime abgetötet, doch die Säure und das Vakuum unterstützen die Konservierung, sodass sich eine ausreichend lange Haltbarkeit ergibt.
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Sterilisieren: Angeboten wird auch sterilisiertes Sauerkraut, das einer Wärmebehandlung mit Temperaturen von mehr als 100 Grad Celsius unterzogen wurde. Dabei werden alle Keime abgetötet, wodurch sich die Haltbarkeit noch verlängert. Allerdings werden bei diesem Konservierungsverfahren auch eine Reihe von Vitaminen zerstört, was die gesundheitliche Qualität von Sauerkraut beeinträchtigt.
Wärmebehandeltes Sauerkraut muss mit den Angaben "pasteurisiert" oder "sterilisiert" gekennzeichnet werden.
Sauerkraut zählt zu den Vitamin-C-reichsten Lebensmitteln. Schon im 17. und 18. Jahrhundert nahm der Seefahrer James Cook Fässer mit Sauerkraut auf seine Entdeckungsreisen mit, um der Vitamin-C-Mangel-Krankheit Skorbut entgegenzuwirken. Aber auch die Vitamine B6 und K sind nicht zu unterschätzen, ebenso wie die Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Eisen.
Sauerkraut - ein probiotisches Lebensmittel
Als probiotisch bezeichnet man Lebensmittel, denen bestimmte lebende Bakterienstämme zugesetzt werden, die nach dem Verzehr positiv auf die Darmflora wirken. Diesen Keimen ist die Eigenschaft gemeinsam, dass sie Milchsäure bilden. Die meisten dienen traditionell seit langer Zeit zur Herstellung von Joghurt, Salami, Sauerkraut sowie von eingelegten Gurken oder Oliven.
Im Gegensatz zu "normalen" Milchsäure bildenden Bakterienkulturen überleben Probiotika - wie die "lebensfreundlichen Bakterien" genannt werden - den langen Weg durch Magen und Dünndarm und können somit im Dickdarm ihre Wirkung voll entfalten.
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Lagerung und Haltbarkeit
Frisches Sauerkraut ist im Kühlschrank etwa drei bis vier Tage haltbar.
Pasteurisiertes Sauerkraut (Gläser, Dosen) hält sich auch ungekühlt mehrere Jahre.
Sauerkraut aus der Dose sollte man nach dem Öffnen in ein verschließbares Glasgefäß umfüllen und nicht länger als drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Stiftung Warentest hat Gemüse- und Lebensmittelkonserven überprüft. In fast 90 Prozent der getesteten Konserven fanden sich BPA-Rückstände. Was das für Verbraucher bedeutet.
von Christina-Maria Pfersdorf
Zubereitung und Kochzeit
Sauerkraut mit ausreichend Flüssigkeit (Apfelsaft, Gemüsebrühe, Fleischbrühe) bei mittlerer Hitze 18 bis 20 Minuten bissfest köcheln. Durch zu langes Kochen gehen Vitamine verloren.
Durch Zugabe von Kümmel, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren bekommt das Kraut einen würzigen Geschmack und wird bekömmlicher. Aufwärmen ist möglich, es muss jedoch aufkochen.
Nahrungsergänzungsmittel: Wie viel zusätzliche Vitamine und Mineralstoffe sind sinnvoll?12.03.2023 | 29:54 min
Vielfältige Einsatzmöglichkeiten
Geschmacklich kann das Kraut unendlich variiert werden. Als Grundstock für vegetarische und vegane Gerichte, in der kalten sowie warmen Küche erlebt es zurzeit eine verdiente Renaissance.
Als Rohkost grob zerkleinert ist Sauerkraut zum Beispiel eine ideale Beigabe für Salatmischungen. Aber auch deftigen Klassikern wie Pökelrippchen, Schweinebraten, Eisbein, Schweinehaxe oder Krautwickeln dient das Sauerkraut weiterhin als gesundheitlich wertvolle Beilage.
Armin Roßmeier ist diätetisch geschulter Koch in den ZDF-Sendungen "Volle Kanne - Service täglich" und "ZDF-Fernsehgarten" sowie Dozent für das Lehramt im Nahrungsmittelgewerbe an der TU München.
Vom Herbst bis in den Winter hinein ist die Hochzeit für Kohl. Er ist kalorienarm, günstig und kann mit vielen wichtigen Nährstoffen punkten. Eine kleine Kunde zur Sortenvielfalt.
von Armin Roßmeier
mit Video
Quelle: dpa
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