Blumenkohlschnitzel in Tomatenpesto-Mandelpanade

1 großen Kopf Blumenkohl
15 g getrocknete Tomaten
2 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
1 EL geröstete Pinienkerne
1 1/2 EL geriebener Parmesan

4 EL Maismehl
2 Eier
80 g gemahlene Mandeln
2 EL Olivenöl

320 g Pflücksalat
80 g feine Zwiebelwürfel
2 EL Obstessig
100 ml heller Traubensaft
3 EL Olivenöl
1 EL gehackte gemischte Kräuter
Salz, Pfeffer

Garnitur:
16 halbe Zitronenscheibchen

Vom Blumenkohl größere Röschen abschneiden, danach in circa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Getrocknete Tomaten in etwas Olivenöl einweichen, mit Olivenöl, Tomatenmark, fein gewürfeltem Knoblauch, gerösteten Pinienkernen und geriebenem Parmesan im Mixer fein pürieren. In eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dieser Paste die Blumenkohlschnitzel einstreichen, mit Maismehl bestäuben, durchs aufgeschlagene Ei ziehen, in gemahlenen Mandeln wenden, in heißem Olivenöl beidseitig ausbacken und mit Zitronenscheibchen belegen.

Pflücksalat als schönes Bukett in tiefem Teller anhäufeln, feine Zwiebelwürfel mit Obstessig, hellem Traubensaft, Olivenöl, gehackten gemischten Kräutern gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Über den Salat verteilen und die Blumenkohlschnitzel mit anlegen.