Aus Wald, Wiese: Wildkräuter sammeln

Aus Wald, Wiese, Garten:Wildkräuter sammeln - und Vitamine ernten

von Mario Shabaviz

07.05.2023 | 09:30

Das ganze Jahr über sind essbare Wildkräuter "einfach so da". Sie wachsen im Garten, sie blühen am Wegesrand. Auf den Teller bringen sie viel Geschmack und Vitamine pur.

Bärlauch im Leipziger Auwald, aufgenommen am 30.04.2012

Bärlauch - hier im Leipziger Auwald - hat einen Geruch nach frisch geschnittenem Knoblauch. Er ist nur ein Wildkraut, das in vielerlei Variationen beim Kochen einzusetzen ist. (Archivfoto)

Quelle: picture alliance/imageBROKER

Man läuft durch den Wald und plötzlich wogt da dieser intensive Geruch - nach frisch geschnittenem Knoblauch. Auch wer kein großer Botaniker ist, weiß schnell: Irgendwo ganz nah wächst hier der Bärlauch. Den Teppich des aromastarken Wildkrauts findet man meist ganz einfach, immer der Nase nach.

Wildkräuter für Salat, Tee oder die Marinade

Bärlauch, Brennessel, Giersch, Gundermann, Spitzwegerich oder Vogelmiere, die Liste der heimischen und essbaren Wildkräuter ist lang. Jede Jahreszeit hält welche bereit. Und ob als Salat oder Tee, in der Suppe oder als Marinade - gesund und lecker sind sie stets. Waren Wildkräuter früher einmal Arme-Leute-Essen, sind sie heute als wahre Vitamin-Bomben und natürliche Geschmacksverstärker geschätzt.

Sieben essbare Wildkräuter

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"Meine Lieblingswildkräuter?" Da muss Caroline Engelbrecht, die Mit-Inhaberin und Köchin der "Pension Wiesengrund" nicht lange überlegen. "Der Bärwurz ist das eine, geschmacklich ist der wie Sellerie und man kann viel davon verwenden. Der sieht ein bisschen aus wie Dill. Und der Löwenzahn, von dem kann man wirklich alles verwenden: Blüte, Stiel, Wurzel, Blatt. Geschmacklich hat der was Malziges und eine Bitternote in den Blättern."

Viele Vitamine im Essen mit ein paar Wildkräutern

Als zertifizierte Wildkräuterköchin der IHK weiß Engelbrecht wovon sie redet. Und auf den täglich wechselnden Karten ihrer Pension im bayrischen Fichtelgebirge haben essbare Wildkräuter einen festen Platz. Mal mit Fisch oder Fleisch oder nur vegetarisch. Einen der vielen guten Gründe hebt sie besonders hervor:

Mit ein paar Wildkräutern am Essen haben Sie immer mehr Vitamine, als wenn Sie einen ganzen Kopfsalat essen.

Caroline Engelbrecht, Wildkräuterköchin

Verwendet wird, was Saison hat

Über die Frage, wo sie überall Wildkräuter bei ihrer Küche verwendet, muss Caroline Engelbrecht nicht lange nachdenken. Etwa in der selbstgemachten Kräuterlimonade, in der sie Schafgarbe, Spitzwegerich, Gundermann und Giersch einsetze und frische Pfefferminze. Ganz nach dem saisonalen Ansatz: "Was grad wächst, das kommt rein! Was jetzt nicht wächst, das habe ich nicht!"

Das Gleiche gelte auch für Pasten aus Wildkräutern. Feingehackt mit Olivenöl und Salz seien die zwei bis drei Monate haltbar. Und lecker als Brotaufstrich oder im Frischquark.

Für eine von ihr initiierte, vierwöchige Wildkräuterausstellung in der Evangelischen Kirche des Ortes bereite sie natürlich auch Essen mit Wildkräutern zu. Wildkräuter-Semmelknödel mit Brennesseln und Hähnchenpraline in Bärwurzmarinade am Wildkräutersalat (Sauerampfer, Spitzwegerich und Giersch) werde es zur Eröffnung geben.

Nachhaltig: ohne Züchtung oder Düngemittel

Woher ihre Wildkräuter kämen? Wäre da auch mal ne Gärtnerei am Start? "Nein, nein, ich sammel alles selber!" Gerade erst sei sie im nahen Kulmbach gewesen, bei einem befreundeten Ehepaar. Auf dessen großer Wiese hole sie sich seit elf Jahren ihre Kräuter. Gerade waren es Bärlauch, Giersch, Vogelmiere und Sauerampfer. "Ich habe da eine Wiese, da weiß ich, da wird nichts gezüchtet und nichts gedüngt."

Um ihre Pension herum sei ja auch viel Grün, auch dort könne sie sich Wildkräuter holen. Nur 500 Meter hinter dem Haus sei die Quelle des Weißen Main, da wachse gerade die Wassermiere. Die käme demnächst in die Küche.

Beim Sammeln von essbaren Wildkräutern gibt es einiges zu beachten. Praktische Hinweise und Tipps von Markus Strauß, Fachautor und Dozent für essbare Wildpflanzen:

Die Grundregel lautet: Man sammelt nur das, was man auch zweifelsfrei erkennen kann. Hilfsmittel gibt es heute sehr viele: Bücher, Videos bei Youtube, Kurse.
Man kann sofort beginnen - die Brennnesseln erkennen beispielsweise alle! Also Handschuhe anziehen und die Triebspitzen (die oberen 5 bis 10 Zentimeter) achtsam ernten. Nach und nach können weitere Pflanzen mit ins Sortiment aufgenommen werden.
Essbare Wildpflanzen gedeihen oft im eigenen Garten, in Parks und ganz sicher im nächsten Wald. Gesammelt wird grundsätzlich jenseits der "Hundepipistrecken".

Bei normalen Temperaturen genügt ein Sammelbeutel aus Stoff, ein Korb oder auch eine Vorratsbox. Bei Hitze und trockener Luft ist es ratsam, den Korb mit einem feuchten Küchentuch auszulegen und dieses über dem Sammelgut zusammenzuschlagen.

Ein kleiner Vorrat ist in Ordnung. Doch beim Sammeln bitte immer auch an die Natur denken - also an die Pflanze selbst sowie an die Mitlebewesen. Daher an einem Standort nie alles abernten, sondern immer nur einen kleinen Teil. Aus diesem Grund thematisiere ich in meinen Büchern und Ausbildungen ausschließlich Pflanzen, welche flächendeckend und sozusagen massenhaft vorkommen, wie zum Beispiel Giersch, Brennnessel und Löwenzahn - das "wilde Triumvirat".

Wenn die Pflanzen nicht sofort verbraucht werden, kann man sie abwaschen, abtropfen lassen und noch feucht in einer Vorratsbox im Kühlschrank lagern. So hält sich grünes Wildgemüse gut drei Tage lang.

Das wilde Triumvirat Giersch, Brennessel und Löwenzahn sowie Wiesen-Bärenklau, die Blätter von Buche und Linde sowie die Maispitzen von Fichte und Tanne.

Weitere Informationen findet man auf der Sammelliste von Markus Strauß.

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