Oliven: Wissenswertes zu Herkunft, Qualität und Sorten

Ursprünglich stammen Oliven aus dem Mittelmeerraum: aus Italien, der Türkei oder Syrien. Die Römer verbreiteten den Anbau der Olive über das gesamte Gebiet. Heutzutage werden zahlreiche Sorten in alle Welt exportiert, darunter auch nach Deutschland.

Zum Beispiel in die Nähe von Frankfurt, wo Familie Ajiri seit 30 Jahren ein Feinkostgeschäft betreibt. Zu Beginn, so sagt Rojan Ajiri, die Tochter des Gründers, hätten sie gerade einmal fünf Sorten angeboten. Heute sind es 18, die auf unterschiedliche Weise eingelegt und gefüllt sind - zum Beispiel mit Knoblauch und Kräutern oder mit Mandeln und Limette. Inzwischen bietet der Feinkosthandel auch ausgefallene Spezialitäten an. Im Sommer gibt es Oliven in Mangosauce, während im Herbst Oliven in Rote-Bete-Marinade angeboten werden.

Die Oliven-Sorten unterscheiden sich in ihrer Form: Manche sind rund, einige eher oval, manche eher schrumpelig. Ihre Größe wird in Kaliber gemessen. Je kleiner diese Zahl, desto größer sind die Oliven. Zudem eignen sich verschiedene Sorten besonders gut für unterschiedliche Gerichte und Zubereitungen, ob als Snack, in Salaten oder für mediterrane Pasten.

Die Farbe von Oliven hängt vom Reifegrad ab. Grüne Oliven werden oft unreif geerntet. Während des Reifeprozesses werden sie dunkler - in der Regel violett oder schwarz. Es gibt jedoch auch einige Olivensorten, die selbst in ihrem ausgereiften Zustand grün bleiben. Und: Je dunkler die Farbe, desto bitterer der Geschmack, erklärt Feinkosthändlerin Rojan Ajiri.

Was dunkle und helle Varianten gemein haben, ist der weiße Kern. Das unterscheidet sie von schwarzen Oliven, die von Herstellern künstlich eingefärbt werden. Mithilfe einer Natronlauge und der anschließenden Oxidation an der Luft wird die schwarze Farbe erzeugt. Dieser Prozess kann dazu führen, dass die Oliven möglicherweise mit krebserzeugendem Acrylamid belastet sind. Außerdem muss diese Herstellungsweise entsprechend auf der Verpackung gekennzeichnet werden. Im Geschmack kommen sie den grünen Oliven nahe, sind jedoch noch salziger.

Im Fachhandel wird diese Variante jedoch selten angeboten. Die meisten Inhaber kennen ihre Lieferanten und wüssten genau, wie die Oliven hergestellt werden, sagt Feinkostexpertin Rojan Ajiri. Doch auf schlechte Qualität treffe man immer häufiger.

Nach der Ernte kommen sie in ein großes Fass mit viel Salz und bleiben dort bis zu sechs Monate. "Manche Firmen beheizen ihre Fässer, damit die Oliven schneller reifen", sagt Rojan Ajiri. So werde dieser Prozess auf zwei bis vier Wochen verkürzt. "Oliven aus beheizten Fässern schmecken salziger und sind fahler, da sie weniger Zeit haben, ihre natürlichen Aromen vollständig zu entfalten", so die Feinkosthändlerin. Diese sind im Supermarkt oft besonders günstig.

Oliven sind wetterempfindlich und die Mittelmeerregion, in der sie wachsen, stark vom Klimawandel betroffen. So kann schlechtes Wetter die Qualität beeinträchtigen. "Böden mit hohem Mineralgehalt verleihen den Oliven bessere Aromen. Diese Bedingungen gibt es immer seltener", sagt Rojan Ajiri.