Nicht überall wo "Pizza Napoletana" angeboten wird, bekommt man sie auch serviert. Ein Pizzabäcker gibt Einblicke in die Geheimnisse des neapoletanischen Pizzabackens.
Die beste neapolitanische Pizza kommt nicht aus Neapel, sondern aus Polen. Die "Associazione Verace Pizza Napoletana" kürte für das Jahr 2024 einen polnischen Betrieb in der Nähe von Lodz, der nun viele Besucher anzieht.
02.05.2025 | 2:17 minDie Pizza Napoletana ist der Klassiker unter den Pizzen und erfreut sich seit jeher großer Beliebtheit. Doch was zeichnet eine "echte" Pizza Napoletana eigentlich aus?
"Viele italienische Restaurants haben die Pizza Napoletana auf ihrer Karte, aber kaum jemand backt wirklich eine", erklärt Pizzaiolo Maurizio De Giacomo. Er ist 42 Jahre alt und "im Mehlsack geboren", wie er selbst sagt.
Dem Pizzabäcker zufolge würden zahlreiche Pizzerien den Namen vor allem zu Werbezwecken nutzen, weil er ein gutes Renommee hat. Er selbst ist von der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) zertifiziert und kennt die Herstellung der wahren neapolitanischen Pizza.
Mit Pizza Napoli oder Pizza Napoletana werden oft Pizzen bezeichnet, die sich an der "Verace Pizza Napoletana" orientieren. Letzteres ist der offizielle Begriff der Associazione Verace Pizza Napoletana für die echte (italienisch: verace) Pizza Napoletana. In einigen Restaurants wird mit Pizza alla Napoletana auch der Belag, etwa mit Tomatensauce, Mozzarella und Sardellen, beschrieben.
"In Deutschland gibt es das Reinheitsgebot für Bier, in Italien die internationalen Regelungen für die 'wahre' Neapolitanische Pizza Verace", erklärt De Giacomo. In den Regelungen wird die Technik zur Herstellung des Teigs definiert.
Das sind Parameter, an denen man sich jeden Tag neu orientieren muss. Und die sich jeden Tag etwas ändern können.
Maurizio De Giacomo, zertifizierter Pizzaiolo Verace
Diese Kriterien legt seit 1984 die Associazione Verace Pizza Napoletana mit Sitz in Neapel fest. Deren Ziel ist es, die Herstellungsmethode der Verace Pizza Napoletana zu schützen und weiterzugeben.
Die Kunst des neapolitanischen Pizzaiolo wurde 2017 von der UNESCO in die Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Sie umfasst die Praxis der Zubereitung des Teigs und des Backens im holzbefeuerten Ofen, wobei der Pizzabäcker eine drehende Bewegung ausführt.
Träger dieses Wissens können Meister-Pizzaiolo, Pizzaiolo und Bäcker sein - sowie Familien in Neapel, die diese Kunst in ihren eigenen Haushalten weitergeben.
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23.01.2025 | 2:34 min"Die Pizza Napoletana Verace hat nur wenige Zutaten", erklärt Gastronom De Giacomo. Dazu würden San-Marzano-Tomaten, Mozzarella aus Kuhmilch oder Mozzarella di Bufala, ein Hauch von Olivenöl Extra Vergine sowie Basilikum zählen. Die Tomaten dürften darüber hinaus nicht gemixt, sondern traditionell nur mit den Händen zerdrückt werden, so De Giacomo.
Von der AVPN werden verschiedene Händler und deren Produkte zertifiziert. Wer mit authentischen Produkten backen möchte, kann sich an dieser Zertifizierung orientieren.
Dünner Boden und fluffiger Rand: Stefania Lettini ist Expertin für italienische Feinkost und zeigt, wie eine neapolitanische Pizza im heimischen Backofen gelingt.
02.05.2025 | 9:10 minBesonders wichtig ist laut dem Pizzabäcker die Bekömmlichkeit der Pizza Napoletana. Die Gärung findet ausschließlich bei Raumtemperatur statt.
Der Teig sieht kein einziges Mal einen Kühlschrank.
Maurizio De Giacomo, leitet Kurse zum Pizzabacken
Deshalb sei der Teig entspannt, so De Giacomo. Fertig gebacken sei er außen etwas knusprig und innen trotzdem luftig. Die Pizza Napoletana sollte nach ein paar Stücken zwar sättigend sein, aber nicht schwer im Magen liegen.
Jedes Jahr organisiert die AVPN Kurse, um die Kunst des neapolitanischen Pizzabackens zu lehren und zertifiziert Pizzabäcker. Diese erhalten dann den Titel "Pizzaiolo Verace". Eine Liste der AVPN-zertifizierten Pizzaiolo Verace mit Sitz in Deutschland findet man auf der Website der AVPN.
Ausschlaggebend für die authentische Pizza Napoletana ist laut De Giacomo auch die Randhöhe: "Diese wird oft mit der modernen Pizza verwechselt, die mit drei bis fünf Zentimetern einen sehr hohen Rand hat."
Dabei handele es sich jedoch um die sogenannte "Contemporana". Diese hat meist einen dicken Rand. Der Rand der klassischen Pizza Napoletana ist dagegen nur ein bis zwei Zentimeter hoch.
Das Backen im richtigen Ofen sei ebenfalls entscheidend für die Qualität der Pizza Napoletana. Von der AVPN zugelassen sind neben dem traditionellen Holzbackofen mittlerweile auch Elektro- oder Gasofen.
Wichtig ist die Temperatur. "Die Pizza muss bei 485 Grad Celsius gebacken werden", sagt De Giacomo. Für den ambitionierten Hausgebrauch gebe es dem Pizzabäcker zufolge mittlerweile gute Hobby-Öfen, die diese Temperaturen erreichten.
Julia Ludolf ist Redakteurin der ZDF-Sendung "Volle Kanne - Service täglich."
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