Öko-Test prüft Knäckebrot: Wie gesund ist das Brot wirklich?

Knäckebrot gilt besonders in der Vollkornvariante als gesunde Alternative zu herkömmlichem Brot. Das knusprige, flache, extra kross gebackene Brot ist kalorienarm und liefert in der Vollkornvariante viele Ballaststoffe. Öko-Test hat sich in der Mai-Ausgabe näher mit dem Produkt befasst. Von 21 Sorten im Test konnten nur fünf Knäckebrote - vier Bio- und ein konventionelles Produkt - wirklich überzeugen. Bei den konventionellen Produkten überzeugte das Wasa Vollkorn Roggen, das die Gesamtnote "sehr gut" erhielt.

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Knäckebrot besteht meist nur aus Mehl, Wasser und Salz, teils kommt Hefe hinzu. Beim besonders krossen Backen kann jedoch Acrylamid entstehen, ein Stoff, der als wahrscheinlich krebserregend gilt. Er bildet sich bei Bräunungsprozessen - der sogenannten Maillard-Reaktion - etwa beim Backen, Frittieren, Rösten, Grillen oder Braten kohlenhydratreicher Lebensmittel.

Industriell hergestelltes Knäckebrot wird kurz und sehr heiß gebacken, um den Wassergehalt unter zehn Prozent zu senken. Dabei ist es kaum vermeidbar, dass sich Acrylamid bildet, das in allen untersuchten Produkten nachgewiesen wurde - von geringen Mengen bis hin zu Konzentrationen oberhalb des EU-Richtwerts.

Öko-Test fordert, dass Hersteller die Acrylamidgehalte bereits im Produktionsprozess so weit wie möglich senken sollen. Im Gegensatz zu Toastbrot oder Aufbackbrötchen können Verbraucher beim Knäckebrot selbst keinen Einfluss auf die Entstehung von Acrylamid nehmen.

Den in der EU geltenden Richtwert von Acrylamid überschritt im Test das Produkt Bäckerkrönung Knäckebrot Vollkorn von Penny. Es erhielt die Gesamtnote "ungenügend". Das Produkt darf weiterhin verkauft werden, doch Öko-Test weist darauf hin, dass der Hersteller seine Maßnahmen zur Reduzierung überprüfen müsse, wenn der von der EU-Kommission festgelegte Richtwert überschritten werde.

Einen stark erhöhten Acrylamid-Gehalt fanden die Tester im Bioline Bio-Knäckebrot Roggen von Norma, das mit der Gesamtnote "mangelhaft" bewertet wurde. Der Hersteller nahm die betroffene Charge umgehend aus dem Verkauf. Bei neun weiteren Marken lag der Wert über der Hälfte des Richtwerts, weshalb Öko-Test sie als "erhöht" kennzeichnete.

Bei der Laboranalyse fanden die Tester Pestizidgehalte, von denen für sich genommen keine Gesundheitsgefahr ausgehe. Dennoch kritisiert Öko-Test Rückstände von teils bis zu sechs verschiedenen Spritzmitteln, darunter auch besonders bedenkliche Stoffe wie das Totalherbizid Glyphosat. Letzteres fanden die Tester im Jeden Tag Vollkornknäckebrot Roggen, Gesamtnote "mangelhaft".

Das Totalherbizid Glyphosat gefährde laut Öko-Test die Artenvielfalt und werde wegen Krebsverdachts weiterhin kontrovers diskutiert. Auch das vermutlich fortpflanzungsgefährdende Fungizid Tebuconazol wurde in einem weiteren Produkt nachgewiesen.

Pestizidrückstände und mögliche Gesundheitsrisiken

Das Labor wies auch in zwei Bio-Produkten Pestizidspuren nach, die laut Öko-Test jedoch so geringfügig waren, dass sie nicht zu einer Abwertung führten. In einem der beiden Bio-Produkte fand sich allerdings ein für Bio-Lebensmittel nicht zugelassenes Pestizid oberhalb des Orientierungswerts, ab dem der Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) nicht mehr von einer Hintergrundbelastung ausgeht, sondern eine Ursachenforschung einleiten würde. Deshalb erhielt dieses Produkt seitens Öko-Test zwei Noten Abzug als "weiteren Mangel".

In Getreide können sich unter bestimmten Witterungsbedingungen bereits auf dem Feld Schimmelpilzgifte bilden. Im Test wurden sie jedoch kaum gefunden: Nur ein Produkt schöpfte den EU-Grenzwert für T-2-/HT-2-Toxine zu mehr als der Hälfte aus. Laut Öko-Test gelten diese Toxine bei langfristiger Aufnahme als starke Zellgifte.

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