Bitter ist eine von fünf Geschmacksrichtungen neben süß, salzig, sauer und umami. Auch wenn Bitterstoffe in Lebensmitteln eher unbeliebt sind: Für die Gesundheit sind sie wichtig.
Ein bitterer Geschmack wird nicht besonders geschätzt, kann jedoch gesund sein. Ernährungsexpertin Brigitte Bäuerlein erläutert, welche bitteren Gemüsesorten für die Gesundheit besonders wertvoll sind.
21.10.2024 | 5:29 min"Eine bittere Pille schlucken" verheißt meistens nichts Gutes. Die Geschmacksrichtung "bitter" ist schon sprachlich mit einer unangenehmen Sache verbunden. Diese Abneigung hat bis heute einen wichtigen Grund: Bitterer Geschmack warnt vor einer giftigen Pflanze. Doch im Sprichwort "etwas bitter nötig haben" steckt auch das Wissen um den Nutzen dieser Geschmacksrichtung, denn Bitterstoffe haben oft gesundheitliche Vorteile, weiß Ernährungsberaterin Brigitte Bäuerlein.
Sobald Bitterstoffe die Geschmacksknospen auf der Zunge erreichen, senden diese Signale an das Gehirn, erklärt Brigitte Bäuerlein. Das Gehirn aktiviert daraufhin Verdauungsorgane wie Leber und Galle, um sich auf die Nahrungsaufnahme vorzubereiten.
Besser etwas Bitteres vor dem Essen zu sich nehmen als einen Espresso danach.
Dr. Brigitte Bäuerlein, Ernährungswissenschaftlerin
Durch diesen Prozess wird die gesamte Verdauung angekurbelt: Der Magen-Darm-Trakt beginnt mit der Produktion von Speichel und Magensäure, die Bewegung des Magens wird beschleunigt und seine Entleerung gefördert. Vor deftigem Essen einen Bittersalat oder Rohkost zu essen, kann helfen, die Mahlzeit besser zu vertragen.
Das Mikrobiom ist die Gemeinschaft aller Mikro-Organismen im Darm. Die Zusammensetzung ist bei jedem Menschen unterschiedlich. Es ist so einzigartig wie ein Fingerabdruck.
29.08.2022 | 0:43 minUnser Immunsystem besteht aus vielen verschiedenen Immunzellen. Diese haben Rezeptoren für Bitterstoffe, erklärt Brigitte Bäuerlein. "Werden diese Bitterrezeptoren zum Beispiel durch die Einnahme von bitteren Lebensmitteln aktiviert, führt dies zu einer Unterstützung der Immunzellen im Kampf gegen Viren und Bakterien. Somit haben Bitterstoffe eine entzündungshemmende Wirkung."
Außerdem können aktivierte Bitterrezeptoren die Darmflora positiv beeinflussen. Eine gesunde Darmbarriere verhindert, dass Krankheitserreger eindringen können und reduziert Entzündungen.
Bitterstoffe stellen eine eigene Wirkstoffklasse bei den sekundären Pflanzenstoffen dar. Sie sind keine Nährstoffe im eigentlichen Sinne, sondern chemische Verbindungen, die auf der Zunge den Geschmack "bitter" auslösen. Auf der menschlichen Zunge gibt es dafür 25 Rezeptoren. Die meisten Bitterstoffe stecken in pflanzlichen Lebensmitteln:
• Gemüse: Endivien, Chicorée, Radicchio, Rucola, Rosenkohl, Artischocken, Blumenkohl, Mangold
• Obst: Grapefruits, Zitronen, Limetten
• Getreide: Amaranth, Hirse
• Gewürze: Ingwer, Pfeffer, Kardamom
• Kräuter: Thymian, Majoran, Liebstöckel, Rosmarin, Estragon, Lorbeerblätter, Sauerampfer, Salbei
• Heilkräuter: Engelwurz, Löwenzahn, Enzian, Gänseblümchen, Hopfen, Wermut
• Getränke: Grüner Tee, schwarzer Tee, Kaffee und Kakao
Darüber hinaus gibt es einen Zusammenhang zwischen Bitterstoffen und dem Blutzuckerspiegel. Die Insulinempfindlichkeit der Körperzellen werde verbessert und die Freisetzung von Glukose aus den Speichern der Leber reduziert, erklärt Brigitte Bäuerlein. Auf diese Weise sei der Blutzuckerspiegel besser zu kontrollieren.
Gerade für Menschen mit Mehrgewicht und Typ-2-Diabetiker kann der Einsatz von bitteren Lebensmitteln hilfreich sein.
Dr. Brigitte Bäuerlein, Oecotrophologin
Hoffnung für Menschen mit Glutenunverträglichkeit durch ein neues Medikament: Wie die Behandlung helfen kann und wann das Medikament für alle verfügbar sein wird.
16.05.2024 | 5:25 minBitterstoffe wirken auf das vegetative Nervensystem und können den Nerv beruhigen, der bei Übelkeit und Erbrechen oft überaktiviert ist. Da Bitteres die Speichelproduktion anregt, werden Mund und Speiseröhre vor Reizungen geschützt, die Übelkeit verstärken können.
In Zeiten, als Menschen ihre Nahrung noch selbst in der Natur gesammelt haben, war süßer Geschmack, ein Hinweis auf hohen Energiegehalt und auf Ungiftigkeit. Babys haben daher eine angeborene Vorliebe für süße Speisen und müssen sich erst an bitteren Geschmack gewöhnen. Wer dem Reiz von Süßem widerstehen oder abnehmen möchte, kann es mit Bitterem versuchen: Bitterstoffe fördern die Produktion bestimmter Hormone, die das Sättigungsgefühl fördern und Heißhungerattacken sowie die Lust auf Süßes reduzieren.
Eine Ernährungsumstellung ist keine Diät, eher eine Verhaltensumstellung. Gerade chronisch Kranke, Allergiker oder diejenigen, die Krankheiten vorbeugen wollen, können davon profitieren.
26.02.2024 | 4:03 minWie viel und wie oft Bitteres auf dem Speiseplan stehen soll, lässt sich schwer pauschal sagen.
Wer abwechslungsreich und täglich bunt isst, tut seinem Körper schon viel Gutes.
Brigitte Bäuerlein, Ernährungsberaterin
Bäuerlein empfiehlt, bei jeder Mahlzeit alle fünf Geschmacksrichtungen zu verarbeiten. Wer Bitteres gar nicht mag, könne seine Geschmacksnerven trainieren: "Immer mal wieder Bitteres zu sich nehmen." So entstehe ein Gewöhnungseffekt und am Ende schmecke es vielen sogar.
Der Trend geht zu Obst und Gemüse, aus dem die Bitterstoffe herausgezüchtet werden. Doch bitterfrei gezüchtete Lebensmittel sind auch frei von den positiven Effekten der Bitterstoffe. Die milderen Lebensmittel schmecken nicht nur Menschen besser, sondern auch Insekten oder Tieren, wie zum Beispiel Nacktschnecken. Nicole van Dam vom Leibniz-Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau weist darauf hin, dass außer beim Bio-Anbau häufig mehr Pestizide eingesetzt würden, weil bitterfreie Pflanzen auch keinen natürlichen Abwehrmechanismus mehr hätten.
Usha Jain ist Redakteurin der ZDF-Sendung "Volle Kanne - Service täglich".
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