Spaghetti-Kürbis und Kürbis-Pralinenmousse

2 kleine Spaghetti-Kürbisse
500 g Lammhackfleisch (wahlweise Rind oder gemischtes Hackfleisch)
3 EL Olivenöl
120 g Zwiebelwürfel
1 fein gewürfelte Knoblauchzehe
je 120 g Würfel von Karotte, Lauch, Sellerie
2 EL Tomatenmark
1/4 l Tomatensaft
1 EL Mehl
1/4 l Kalbsfond
2 Msp. Kreuzkümmel
4 Zweige Thymian
1/2 TL gehackter Ingwer
1/2 TL Chiliflocken
Abrieb von 1/2 unbehandelten Zitrone
Salz, Pfeffer

Kürbis halbieren, mit Suppenlöffel sauber entkernen und für den besseren Stand die Unterseite leicht anschneiden. Mit Olivenöl außen und innen einpinseln. Dann in eine Pfanne mit zwei Thymianzweigen setzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad circa 40 bis 50 Minuten garen.

Zwiebeln mit Fleisch in heißem Olivenöl angehen lassen, Knoblauchwürfel zugeben und mit anrösten. Die Gemüsewürfel zufügen und unterarbeiten, das Tomatenmark einrühren und mit Mehl bestäuben. Das Ganze mit Tomatensaft und Kalbsfond angießen - mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Kreuzkümmel, Ingwer und etwas gerebeltem Thymian würzen. Die Bolognese aufkochen und köcheln lassen.

Die fertige Bolognese in den vorbereiteten Kürbis füllen, den Kürbisrand mittels einer Gabel etwas andrehen, auf dem Teller anrichten und mit Thymian garnieren. Nach Wunsch mit geriebenem Parmesan bestreuen.

350 g Hokkaidokürbis
100 g Vanillejoghurt
150 ml Sahne
1/2 Zimtstange
200 ml Apfelsaft
2 Nelken
2 EL Zucker
4 Blatt Gelatine
80 g weiße Schokolade
4 frische Minzekronen

Für Hagebuttenspiegel:
3 EL Hagebutten-Konfitüre
3 EL Orangensaft
2 EL Himbeersirup

Für Maronenkrokant:
3 EL brauner Zucker
100 g gegarte und gehackte Maronen

Kürbis schälen, entkernen, würfeln und mit Zucker, Zimtstange und Nelken im Apfelsaft so lange weich dämpfen, bis die Flüssigkeit voll aufgesogen ist. Kürbis ausdämpfen lassen, Nelke und Zimtstange entfernen. Dann im Mixer fein pürieren und erkalten lassen.

Sahne mit Zucker steif schlagen. Anschließend die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und am Ofenrand zerlaufen lassen. Zum Kürbispüree die aufgelöste weiße Schokolade zufügen und Gelatine einrühren. Sahne und Joghurt unterheben, in eine Schüssel oder Gläser abfüllen. Am besten über Nacht oder vier bis fünf Stunden im Kühlschrank anziehen lassen.

Zutaten für den Hagebuttenspiegel auf einem flachen Dessertteller verrühren, dann die kalte Kürbismousse daraufgeben. Braunen Zucker schmelzen, Maronen untermengen und kurz verrühren. Diese Masse zum Erkalten auf ein Brett oder eine Steinplatte geben. Nach Erkalten den Krokant mit einem Fleischklopfer zerstoßen und über die Mousse verteilen. Mit frischer Minze ausgarnieren.