Armin Roßmeiers Rhabarber-Rezepte

350 g Rhabarber
350 g Süßkartoffeln
2 EL Olivenöl
150 ml Kochsahne
3 EL Schmand
1 Frühlingszwiebel, in Ringen
4 Stängel Minze, fein geschnitten
4 EL geriebener Chesterkäse
Salz, Pfeffer

12 Lammkoteletts
4 Bauchspeckscheiben
3 EL Olivenöl
Knoblauchsalz
Pfeffer

Rhabarber schälen, in circa zwei bis drei Zentimeter große Stücke schneiden und in leichtem Salzwasser bissfest blanchieren. Süßkartoffeln ebenfalls schälen und in selbe Größe schneiden und kurz in Öl anbraten.
Kochsahne und Schmand gut verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Rhabarber- und Süßkartoffelstückchen sowie die Frühlingszwiebelringe mit der Minze vermengen, in eine feuerfeste Form geben und mit der Sahnemasse übergießen. Den Käse darüber streuen und im Backofen bei circa 165 Grad Celsius fertiggaren. Zum Schluss mit etwas mehr Hitze gratinieren.
Lammkoteletts mit Knoblauchsalz und Pfeffer würzen, kurz anbraten und im Backofen bei 120 Grad Celsius zusammen mit den Speckscheiben garen.

Gratin auf Tellern verteilen, Lammkoteletts anlegen und mit der Speckscheibe verfeinern.

250 g Rhabarber
100 ml Rhabarber- oder Apfelsaft
3 EL Himbeersirup
Mark einer Vanilleschote
1 Msp. Zimt
200 g Mascarpone
1 Banane, püriert
80 g Biskuitwürfel
2 EL Chiasamen
1 EL Orangenzucker

Für den Krokant
3 EL brauner Zucker
3 EL gehackte Mandeln
4 - 6 Tropfen Bittermandelöl

Rhabarber schälen und in circa zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Saft, Himbeersirup, Vanillemark und Zimt vermischen, erhitzen und den Rhabarber hinzugeben. Bissfest garen und abkühlen lassen.
Mascarpone, Orangenzucker, Chiasamen und pürierte Banane gut verrühren, Rhabarber sowie Biskuitwürfel sanft darunterheben, in Gläser abfüllen und kaltstellen.
Braunen Zucker in einer Pfanne mit dem Bittermandelöl zart schmelzen, Mandeln einrühren, vermengen und auf einem geölten Blech oder Arbeitsbrett verteilen. Nach dem Abkühlen zu Krokant zerstoßen und auf der Creme verteilen.