von Luisa Luckhaupt
Sauerteigbrot selbst backen liegt im Trend, doch es gilt als Königsdisziplin. Mit etwas Geduld und den richtigen Handgriffen gelingt es auch Anfängern. Worauf es dabei ankommt.
Ob Pizza, Focaccia oder Brötchen - mit Sauerteig lässt sich vieles backen. Die Königsdisziplin bleibt für viele das Brot. Doch gerade das gelingt nicht immer. Ein Profi zeigt, was zu beachten ist.
07.07.2026 | 4:37 minKnusprige Kruste, lockere Krume und ein aromatischer Geschmack: Selbstgemachtes Sauerteigbrot liegt nach wie vor im Trend. Auf Social Media wirkt es oft so, als gelinge das Backen eines perfekt aufgegangenen Brotes mühelos. Doch viele Hobbybäcker kennen auch die andere Seite: flache Laibe, kompakte Krume oder Brote, die eher an Backsteine erinnern.
Dabei braucht es für Sauerteig zunächst nur wenige Zutaten. Die Grundlage bildet ein sogenannter Starter aus Mehl und Wasser. Darin entwickeln sich Milchsäurebakterien und wilde Hefen, die später dafür sorgen, dass das Brot aufgeht und sein typisches Aroma erhält.
50 Milliliter warmes Wasser (circa 35 Grad Celsius)
70 Gramm Dinkelvollkornmehl
Bis ein Starter einsatzbereit ist, braucht es Geduld. Er reift mehrere Tage bei Zimmertemperatur. In dieser Zeit wird täglich ein kleiner Teil des Sauerteigs mit frischem Mehl und Wasser vermischt. Bäcker nennen das "füttern". Erst wenn genügend Mikroorganismen aktiv sind, eigne er sich zum Backen, erklärt Bäckermeister Niklas Tauberschmidt.
Einen fertigen Starter erkennt man daran, dass er sich in etwa verdoppelt hat, Blasen bildet und säuerlich fruchtig riecht.
Niklas Tauberschmidt, Bäckermeister
Häufig werden beim Backen von Sauerteigbrot die Ruhezeiten unterschätzt. Während der Zubereitung muss der Teig nämlich immer wieder ruhen. Dabei entwickeln die Mikroorganismen Aroma und lockern den Teig.
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03.12.2025 | 4:10 minAuch die Technik ist entscheidend: Es wird nicht geknetet, sondern gedehnt und gefaltet. Dabei wird der Teig jeweils an einem Ende hochgezogen und auf die gegenüberliegende Seite gefaltet.
Beim Dehnen und Falten geht es darum, das Gluten-Gerüst zu stärken.
Niklas Tauberschmidt, Bäckermeister
Viele Anfänger versuchen außerdem, den klebrigen Teig mit zusätzlichem Mehl zu bändigen. Das kann dazu führen, dass das Brot später trocken wird. Besser ist es, die Hände leicht anzufeuchten.
90 Gramm reifer Sauerteig
330 Milliliter warmes Wasser (circa 35 Grad Celsius)
460 Gramm Weizenmehl Type 550
12 Gramm Salz
Nach mehreren Ruhephasen wird der Teig geformt und kommt in einen Gärkorb. Dort geht er weiter auf. Ob der richtige Zeitpunkt zum Backen erreicht ist, lässt sich mit der sogenannten Fingerdruckprobe testen.
Dazu wird der Teig leicht eingedrückt. Springt die Delle sofort zurück, braucht er noch Zeit. Bleibt sie dauerhaft bestehen, war die Gare zu lang. Ideal ist es, wenn sich der Eindruck langsam zurückbildet.
Anschließend ruht der Teig meist mehrere Stunden oder bestenfalls über Nacht im Kühlschrank. Vor dem Backen wird er eingeschnitten. So kann kontrolliert werden, an welcher Stelle das Brot später aufreißt und eine schöne Kruste entsteht.
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20.05.2026 | 7:59 minDer Starter ist noch nicht aktiv genug: Ein reifer Starter sollte deutlich an Volumen zugenommen haben, Blasen bilden und angenehm säuerlich riechen. Ist er noch zu schwach, geht das Brot später oft nicht richtig auf.
Die Ruhezeiten werden verkürzt: Sauerteig braucht Zeit. Während der Ruhephasen entwickeln sich Aroma, Säure und die spätere Brotstruktur. Wer zu früh weitermacht, riskiert ein kompaktes Ergebnis.
Der Teig wird nicht ausreichend gefaltet: Beim sogenannten Dehnen und Falten entsteht ein stabiles Glutengerüst. Es sorgt dafür, dass das Brot später locker wird und eine schöne Krume entwickelt.
Wer zum ersten Mal Sauerteigbrot backt, braucht nicht zwingend professionelles Zubehör. Ein Gärkorb lässt sich durch eine Schüssel ersetzen, die mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgelegt wird. Auch ein spezieller Brottopf ist nicht zwingend notwendig. Alternativ eignet sich zum Beispiel ein Bräter.
Wichtiger als teures Zubehör sind ausreichend Zeit und Geduld. Denn gerade beim Sauerteig gilt: Nicht jedes Brot wird perfekt. Mit etwas Übung lassen sich die Ergebnisse aber schnell verbessern.
Bäckermeisterin Sophie Hinkel zeigt heute, wie man ein köstliches Roggenmischbrot mit selbst angesetztem Sauerteig backt.
01.07.2025 | 7:09 minWer bei Google etwas sucht, bekommt neben den Suchergebnissen auch eine Box mit Schlagzeilen angezeigt.
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