Raclette gehört zu den beliebtesten Feiertagsgerichten in Deutschland. Wo das Gericht seinen Ursprung hat und welche Tipps den Raclette-Abend noch abwechslungsreicher machen.
Alle Jahre wieder: Raclette ist in vielen Familien zu Weihnachten oder an Silvester ein Muss. Woher Raclette kommt und wie man den Klassiker mit neuem Schwung beleben kann.
Quelle: imago/BihlmayerfotografieAn den Weihnachtstagen und an Silvester wird in vielen Haushalten der Raclette-Grill wieder hervorgekramt. Etwa ein Viertel der Menschen in Deutschland setzt laut einer Statista-Umfrage an Weihnachten nicht auf Kartoffelsalat, Gänsebraten oder Fondue, sondern bereitet sich das Festtagsessen am Raclette-Grill selbst zu.
Tipps und Tricks für das Eindecken der Weihnachtstafel
21.12.2023 | 3:57 minSeinen Ursprung hat das Raclette in der traditionellen Zubereitung von "Bratkäse". Dabei wird die Schnittfläche eines Käselaibs der Hitze eines Feuers ausgesetzt, die geschmolzene Käseschicht wird dann direkt auf Teller oder Brot abgestrichen. Diese Zubereitung ist im Schweizer Kanton Wallis schon seit dem Jahr 1547 belegt.
Laut dem Verein "Kulinarisches Erbe der Schweiz" etablierte sich erst im neunzehnten Jahrhundert der Name Raclette für das Verfahren, den geschmolzenen Käse vom Laib über Beilagen zu geben. Der Begriff leitet sich dabei übrigens vom französischen Wort "racler" ab, das so viel bedeutet wie "schaben" oder "schleifen". Heute wird beim traditionellen Walliser Raclette ein halber oder viertel Käselaib unter einen Elektro-Ofen eingespannt, erhitzt und anschließend abgeschabt.
Klassische Beilagen sind gekochte Kartoffeln und sauer eingelegtes Gemüse, traditionell wird mit Pfeffer gewürzt, so der Schweizer Verein. Eine Abwandlung davon ist das Schweizer Raclette, bei dem auch der typische Raclette-Grill zum Einsatz kommt. Die Zutaten werden jedoch, anders als in vielen deutschen Haushalten üblich, nicht direkt in den Pfännchen überbacken, sondern nur der Käse wird in ihnen geschmolzen.
Besonders beliebt ist der eigens für das Schmelzen und Überbacken gedachte würzige Raclette-Käse. Aber auch jeder andere Käse mit guter Schmelzfähigkeit eignet sich für den Raclette-Abend.
Der Name "Raclette-Käse" ist übrigens keine geschützte Bezeichnung. Im Supermarkt findet man unter diesem Namen sowohl Käse aus Rohmilch als auch solchen aus pasteurisierter Milch. Auch Fettgehalt und Reifezeiten können unterschiedlich sein. Als Ursprungsbezeichnung geschützt ist nur der halbharte Walliser Raclette oder Raclette du Valais. Er wird aus Rohmilch hergestellt, Unterschiede gibt es bei der Verarbeitung und dem Reifegrad.
Insbesondere Käsesorten, die in der Trockenmasse einen Fettanteil von über 45 Prozent haben, eignen sich ebenfalls gut. Hierzu zählen beispielsweise milde Sorten wie junger Gouda, Mozzarella oder Butterkäse, aber auch würziger Bergkäse, Gorgonzola oder reifere Käsesorten. Egal für welchen Käse man sich entscheidet: Pro Person sollten etwa 200 bis 250 Gramm Käse bereitstehen.
Die Rinde sollte großzügig abgeschnitten werden, wenn auf der Verpackung vermerkt ist, dass sie aus Kunststoff besteht oder mit dem Antibiotikum Natamycin (E 235) behandelt wurde.
Die Rinde darf mitgegessen werden, wenn sie nicht aus Kunststoff besteht und wenn kein E 235 enthalten ist.
Aber: Grundsätzlich auf den Verzehr von Käserinde verzichten sollten Schwangere und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem, denn das unbehandelte Äußere des Käselaibs kann zum Nährboden für Bakterien wie Listerien werden.
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Wer rohes Fleisch in Pfännchen oder auf dem Grill braten möchte, sollte auf gute Küchenhygiene achten, rät das Bundesinstitut für Risikobewertung. Um Infektionen mit Krankheitserregern vorzubeugen, sollte rohes Fleisch konsequent von anderen Lebensmitteln getrennt werden. Auch die Messer, Brettchen und Teller, die mit rohem Fleisch in Berührung kommen, sollten entweder ausschließlich für das Fleisch verwendet oder nach jeder Benutzung gereinigt werden.
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