Rezepte für das Silvester-Buffet von Armin Roßmeier

Lachsforellenmousse mit Kaviar

300 g Räucher- oder Beizlachsforellenfilet
3 Sardellen
2 EL Schmand
150 g aufgeschlagene Sahne
½ TL frische Dillspitzen
3 Blatt Gelatine oder 1 TL Agartine
2 EL Forellenkaviar
Salz, Pfeffer

Nährwert pro Portion

Forellenfilet und Sardellen in Stücke zerteilen und gut kühlen. Danach zusammen mit dem Schmand mit dem Küchenmixer zu einer Masse aufbereiten. Aufgeschlagene Sahne unterheben, Dill zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine am Ofenrand auflösen und unter die Masse rühren. Sofort in einen Spritzbeutel füllen und damit die Masse in kleine Gläser oder Schälchen abfüllen. Kalt stellen. Vor dem Servieren mit Kaviar ausgarnieren.

Tatardukaten mit Chililinsen

400 g feines Tatarhack
1 Essig- oder Senfgurke (fein gewürfelt)
1 EL Kapern (kurz gehackt)
1 EL feine Zwiebelwürfel
3 Sardellen (fein zerteilt)
2 Eigelbe
2 Msp. mittelscharfer Senf
1 EL Schnittlauchröllchen
2 EL Raps- oder Olivenöl
Salz, Pfeffer

Chililinsen:
150 g gekochte braune Linsen
2 EL Röllchen von Frühlingszwiebeln
je 1 EL Sellerie- und Karottenwürfel
2 EL Weinessig
2 EL Kalbsfond
1 EL Olivenöl
½ TL Chiliflocken
Salz

Nährwert pro Portion

Alle Zutaten für das Tatar gut miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus dieser Masse kleine Dukaten formen und in Öl beidseitig ausbraten. Sie müssen nicht durchgebraten sein, sie können einen leichten Kern haben.

Alle Zutaten für die Chililinsen gut vermengen und Salat kurz ziehen lassen. Dukaten auf dem Salat anrichten.

Bällchen von Riesengarnelen

8 Riesengarnelen (küchenfertig)
200 g Seelachsfilet
3 EL kalte Sahne
3 EL fein geschnittene bunte Paprikawürfel
1 TL fein geschnittener Koriander
2 Msp. Ingwerpulver
Abrieb von einer unbehandelten Zitrone
Salz, Pfeffer

Nährwert pro Portion

Riesengarnelen ohne Schale grob schneiden. Seelachsfilet in daumengroße Stücke zerteilen, kurz anfrosten und im Mixer zusammen mit der kalten Sahne zerkleinern. Zu dieser Masse die Garnelen, Paprikawürfel, Ingwer, Koriander und Zitronenabrieb geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles gut vermengen. Daraus Bällchen formen, in Mehl wenden, durch verquirltes Ei ziehen und in gemahlenem Sesam panieren. Entweder frittieren oder in der Pfanne ausbraten. Im Backofen bei 160 Grad circa 10 bis zwölf Minuten durchziehen lassen – je nach Größe der Bällchen. Mit Chilisauce leicht überziehen.

Ochsenschwanzpralinen

400 g Ochsenschwanz (ausgelöst)
1 EL Rapsöl
1 EL Tomatenmark
½ l Gemüsebrühe oder Kalbsfond
150 g Kalbsbrät
je 1 EL feine Würfel von Sellerie, Karotten, Zwiebeln
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Panade:
4 EL Semmelbrösel
Thymian, Oregano, Majoran (getrocknet)
2 Eier
3 EL Mehl

Nährwert pro Portion

Ochsenschwanz in kleine Stücke zerteilen und anbraten. Tomatenmark zugeben, gut verrühren, mit Brühe (oder Fond) aufgießen und gut weich kochen. Sauce durch Einköcheln stark reduzieren. Diese Masse auskühlen lassen. Zwiebeln in Öl glasig dünsten, Karotten und Sellerie zugeben und kurz angehen lassen.

Kalbsbrät mit dem Fleisch und dem Gemüse gut vermengen, so dass eine kompakte Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Masse zwei Zentimeter hoch auf ein Blech mit Backpapier streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad circa 20 bis 25 Minuten fertig garen. Auskühlen lassen und daraus rechteckige Stücke schneiden. In Mehl wenden und durch das verquirlte Ei ziehen. Semmelbrösel mit den Gewürzen vermischen und die Würfel damit panieren. Würfel in heißem Öl goldgelb frittieren oder in einer Pfanne anbraten und im Backofen bei circa 100 Grad durchziehen lassen.

Roastbeefröllchen mit getrüffeltem Gemüse

12 Scheiben rosa gebratenes Roastbeef
2 EL Sahnemeerrettich

Gemüsesalat:
350 g auf den Biss blanchiertes, fein geschnittenes Gemüse
(Karotten, Sellerie, Brokkoli, Erbsen, rote Paprikaschote)
3 EL Crème fraîche
2 EL Trüffelöl
8 – 10 Blätter fein geschnittenes Basilikum
Salz, Pfeffer

Nährwert pro Portion

Crème fraîche gut mit dem Trüffelöl verrühren. Gemüse und Basilikum untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Roastbeefscheiben dünn mit Meerrettich bestreichen. Gemüse darauf geben, gut verteilen, zusammenrollen und mittig halbieren. Mit Olivenspieß auf Wunsch ausgarnieren.

Schafskäse-Spinatrosetten auf Pumpernickel

250 g Schafs- oder Ziegenfrischkäse
120 g Spinatpüree (ausgedrückt)
60 g feine, angeschwitzte Zwiebelwürfel
Salz, Pfeffer
16 – 20 runde Pumpernickelscheiben
3 EL bunte Paprikawürfel

Nährwert pro Portion

Schafskäse mit Spinat und Zwiebelwürfeln gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse mit einem Spritzbeutel als Rosetten auf die Pumpernickelscheiben spritzen. Mit Paprikawürfeln bestreuen und kalt stellen. Vor dem Servieren mit Pfeffer aus der Mühle verfeinern.