Püreesuppe von Erdlingen mit Wachtelspiegelei

120 g Steckrüben
120 g Karotten
120 g Petersilienwurzel
120 g Pastinaken
140 g Kartoffeln
½ Knolle Fenchel
80 g Zwiebeln
1 kleine Rote Bete (gegart)
1 ½ EL Olivenöl
700 ml Gemüsebrühe
125 ml Sahne
1 EL Meerrettich
4 Wachteleier
Muskat
Salz, Pfeffer
4 Kerbelsträußchen

Steckrüben, Karotten, Petersilienwurzel, Pastinaken und Kartoffeln schälen und fein würfeln. Fenchel klein würfeln. Zwiebel schälen und fein würfeln, Rote Bete ebenfalls fein würfeln.

Alle Gemüsewürfel mit Zwiebeln (außer Rote Bete) im Topf in heißem Olivenöl angehen lassen. Mit Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen und weich kochen. Mit Mixstab fein pürieren, Sahne zufügen und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Gut verrühren, frisch geriebenen Meerrettich zugeben und kurz ziehen lassen. Wachteleier mit kleinem Sägemesser etwas einritzen. In heißem Olivenöl Spiegeleier davon braten. Suppe in tiefen Tellern anrichten, mit Rote Bete-Würfel bestreuen, Wachtelspiegeleier darauf setzen und mit Kerbelsträußchen garnieren.