Bunte Paprikaschoten mit Bulgur-Gemüsefüllung

4 Paprikaschoten (versch. Farben)
80 g Bulgur
240 ml Gemüsebrühe
½ TL gehackter Ingwer
1 Chilischote
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
je 40 g feine Würfel von Aubergine, roter Paprika, Staudensellerie,
Champignons, Egerlingen und Zucchini
100 g Süßkartoffel (gekocht und püriert)
8 Minzekrönchen
300 g Pflücksalat
60 g feine Zwiebelwürfel
120 ml Apfelsaft
3 EL Obstessig
2 EL Olivenöl
1 EL Schnittlauchröllchen
Salz, Pfeffer

Paprikaschoten halbieren, säubern und entkernen. Gemüsebrühe zum Kochen bringen, Bulgur zugeben und einrühren. Knoblauch, Chilischote und Ingwer fein gewürfelt zugeben und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Feine Würfel von Auberginen, roter Paprika, Staudensellerie, Champignons, Egerlingen und Zucchini in heißem Olivenöl angehen lassen, zum Bulgur zufügen und untermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen, pürierte Süßkartoffel mit unterarbeiten.

Die Paprikaschoten mit dieser Masse füllen, gut anhäufeln, in eine Pfanne mit Thymianzweigen setzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad knapp 25 Minuten garen. Feine Zwiebelwürfel mit Apfelsaft, Obstessig, Olivenöl, Schnittlauchröllchen gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Pflücksalat mit der Marinade anmachen, als Bett in tiefem Teller anrichten, Paprikaschoten dazu ansetzen, mit Minzekrönchen garnieren.