Bruchspargel-Ragout

je 300 g Bruchspargel, weiß und grün
10 g Butter
1 TL Zucker
1 TL Salz

60 g Schalottenwürfel
1 EL Öl
2 EL Maismehl
180 ml Mandeldrink
150 ml Spargelfond
1 Frühlingszwiebel
200 g Frühkartoffeln
100 g Bündnerfleisch
1 EL gehackte Blattpetersilie
1 EL Sauerrahm
2 EL Chilifäden
Salz, Pfeffer

Weißen Spargel vom Kopf nach unten, grünen Spargel von der Mitte nach unten schälen, Enden etwas abschneiden, in kochendem Wasser mit Butter, Zucker und Salz auf den Biss kochen, danach in kleine Stücke schneiden.

Schalottenwürfel in heißem Öl glasig angehen lassen. Anschließend mit Maismehl bestäuben, einrühren, mit Mandeldrink angießen, glattrühren, mit Spargelfond auffüllen, aufkochen, köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Röllchen von Frühlingszwiebeln und vorgekochte Spargelstücke hinzugeben. Gekochte, geschälte Frühkartoffeln längs halbieren und hinzugeben. Bündnerfleisch, in feine Streifen geschnitten, einrühren, gehackte Blattpetersilie und Sauerrahm mit unterziehen und im tiefen Teller anrichten, mit Chilifäden garnieren.