Lebensmittelsicherheit: Warum gekochtes Essen heiß sein sollte

Wie heiß ist das Essen, das in der Mittagspause über die Theke der Mensa gereicht wird? Wie lang wird es schon warmgehalten? Die Hygienevorschriften für diese Fragen sind in Deutschland klar geregelt. Und in den allermeisten Fällen werden diese Richtlinien in deutschen Kantinen und anderen Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung auch eingehalten. Das ist ein Ergebnis des heute vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) veröffentlichten jährlichen Kontrollberichts.

In mehr als 91 Prozent aller untersuchten Reis- und Nudelproben aus dem gesamten Bundesgebiet wurde die geforderte durchgängige Heißhaltezeit von mindestens 60 Grad Celsius eingehalten. Nur in etwa zwei Prozent überschritt die Warmhaltezeit der Gerichte aus den Großküchen die zugelassenen drei Stunden.

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Dass die staatlichen Vorgaben eingehalten werden ist wichtig, das betont auch Gaby Fleur-Bell, die Präsidentin des BVL. Sonst könnten Bakterien und Sporen auskeimen und Giftstoffe, sogenannte Toxine bilden, erklärt Fleur-Bell gegenüber dem ZDF. Diese könnten sonst "typischerweise bei Menschen eben diese Magen-Darm-Schwierigkeiten und Probleme" auslösen.

Nicht nur in Kantinen, Krankenhäusern oder Schulen sei es deshalb wichtig, erhitzte Speisen bis zum Verzehr bei mindestens 60 Grad warmzuhalten und lange Standzeiten zu vermeiden - sondern auch zu Hause. Für Speisereste empfiehlt das BVL.

Eine schlechtere Bilanz als für die Gemeinschaftsverpflegungen ziehen die Kontrolleure des BVL für sogenannte Verteilstationen, die in 14 Bundesländern untersucht worden. Bei mehr als einem Drittel aller Kontrollen stellten sie hygienische Mängel fest, häufig fehlten auch vorgeschriebene Ansprechpartner oder deren Schulung.

Dabei untersuchten die Prüfer Lebensmittel an frei zugänglichen Orten "im öffentlichen Raum, zum Beispiel Regale oder Kühlschränke".

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Dort würde "aus Gründen der Wohltätigkeit und Nachhaltigkeit der Zugang zu Lebensmitteln bewusst leicht gemacht", sagt Markus Tielke. Er ist Vorsitzender der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz, die für den heute vorgestellten Bericht mit dem BVL zusammengearbeitetet hat.

Man begrüße das Engagement der Menschen, "die durch ihre ehrenamtliche Arbeit dazu beitragen, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren", betont Tielke. Doch auch hier müsse "die Sicherheit der Produkte gewahrt sein". In den Ländern gebe es "verschiedenste Programme", um zivilgesellschaftlichen Initiativen zu helfen.