Wildschweinrollbraten mit Walnuss-Birnenfüllung

800 g Wildschweinfleisch aus der Keule
200 g feine Bratwürste
1 Scheibe Dinkelbrot
1 feste Birne
2 EL gehackte Walnüsse
1 ½ EL gerebelten Thymian
1 Bund Suppengrün
1 EL Öl
1 ½ EL Tomatenmark
1 ½ Scheiben Saucenlebkuchen
200 ml Johannisbeer- oder Traubensaft
400 ml Kalbsfond
6 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymianzweige
350 g Spätzle (Fertigprodukt)
80 ml Gemüsebrühe
15 g Kräuterbutter
400 g Rosenkohl
60 g Zwiebelwürfel
1 EL Öl
Salz, Pfeffer
Muskat

Fleisch etwas einschneiden (einreissen) und mit Salz und Pfeffer würzen. Bratwurstbrät aus dem Darm streifen, mit kleinen Würfeln von Dinkelbrot, geschälter Birne, gehackten Walnüssen und gerebeltem Thymian gut vermengen. Mischung auf das Fleisch geben und glattstreichen. Straff einrollen und mit einer Kordel mehrmals fest umwickeln. In heißem Öl rundum anbraten und heraus nehmen.

Im selben Topf kleingeschnittenes Suppengemüse anrösten, Tomatenmark zugeben und mit angehen lassen. Mit Johannisbeer- oder Traubensaft ablöschen, mit Kalbsfond auffüllen und aufkochen. Zerstoßene Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Thymianzweig zugeben. Saucenlebkuchen klein bröseln und unterheben. Rollbraten einlegen und im vorgeheizten Backofen bei circa 160 Grad eine Stunde schmoren lassen.

Vom Rosenkohl die Außenblätter entfernen. Den Strunk etwas abschneiden, in sprudelndem leichten Salzwasser auf den Biss blanchieren. Abschütten, halbieren, in heißem Öl mit Zwiebeln anschwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Spätzle in etwas Gemüsebrühe schwenken und Kräuterbutter unterheben. Auf flachem Teller anhäufeln, Rosenkohl daneben mit anrichten. Rouladen vom Bindfaden entfernen, in Scheiben schneiden, daneben setzen. Sauce abseihen, rundum angießen und mit Thymian garnieren.