Armin Roßmeiers Rezepte mit Linsen

Für das Püree:
150 g Süßkartoffel
200 g Beluga-Linsen
3 EL Sauerrahm
Salz, Pfeffer
evtl. Trüffelöl

Für den Schaum:
2 Eigelb
1/2 TL Wasabipaste
Saft von 1/2 Limette
50 ml weißer Traubensaft

2 EL Olivenöl
4 Black-Tiger (küchenfertig, aber mit Schale)
1 TL Chiliflocken

Süßkartoffel mit der Pelle kochen und danach abpellen. Linsen in 0,5 l Wasser ohne Salz weich kochen, eventuell abschütten. Süßkartoffel mit den Linsen vermengen und mit dem Pürierstab fein pürieren, Sauerrahm zugeben. Mit Salz, Pfeffer und eventuell einem Teelöffel Trüffelöl verfeinern, kurz durchmixen und warm stellen.

Eigelb, Wasabi und Limettensaft in eine kleine Schüssel geben. Über dem Wasserbad mit einem Pürierstab aufmixen, nach und nach den Traubensaft zugeben, dabei weiter aufschlagen.

Öl erhitzen. Die Black-Tiger als Schmetterling vorbereiten und mit der Schnittfläche einlegen. Kurz wenden und auf einem Püreesockel anrichten. Den Schaum ringsum verteilen, mit Chiliflocken ausgarnieren.

Für die Linsenhaube:
150 g gelbe Linsen
100 g Paprikawürfel rot, grün
3 EL Aiwar
60 g Cornflakes
2 Msp. Kumin
Salz, Pfeffer

8 Putenmedaillons (à 60 g)
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

4 Stück Frühlingslauch
2 EL Olivenöl
50 ml Sahne
1/2 TL Kurkumablättchen
2 EL Sauerrahm

Linsen in 300 ml Wasser ohne Salz bissfest knapp acht Minuten kochen und abschütten. Dann mit Paprikaschoten, Aiwar und Cornflakes vermischen. Mit Kumin, Salz und Pfeffer abschmecken.

Putenmedaillons mit dem Handballen leicht andrücken und eventuell leicht klopfen. In Öl von beiden Seiten kurz anbraten, auf ein Blech legen und die Linsenmasse auftragen. Im vorgeheizten Backofen bei 165 Grad knapp acht Minuten überkrusten, dabei aber komplett durchgaren.

In dieser Zeit den in Scheiben geschnittenen Frühlingslauch in Öl angehen lassen, mit Sahne angießen und kurz reduzieren. Kurkuma zugeben, verrühren, mit Sauerrahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Medaillons auf dem Frühlingslauch anrichten.

100 g grüne Linsen
100 g rote Linsen
Würfel von 2 Fleischtomaten (abgezogen und entkernt)
Würfel von 1 Avocado
1 kleiner Bund Minze, fein geschnitten

Für die Marinade:
5 EL Olivenöl
Saft von 2 Limetten
4 EL Gemüsebrühe
Salz, Chiliflocken
2 Msp. Kreuzkümmel
1/2 TL fein gehackter Ingwer
1 Msp. Kardamom

Für die Pralinen:
250 g Halloumi
1 EL Mehl
2 Eier
1 EL Semmelbrösel
100 g Walnüsse
3 EL Olivenöl

0,5 l Wasser ohne Salz zum Kochen bringen. Grüne Linsen zugeben und circa 15 Minuten köcheln lassen. Dann die roten Linsen zugeben und nochmals rund zehn Minuten bissfest garen, eventuell abschütten.

Alle Zutaten der Marinade gut verrühren, über die Linsen geben und auskühlen lassen.

Danach Tomaten, Avocadowürfel sowie die Minze unterheben, alles eine halbe Stunde ziehen lassen.

Halloumi würfeln, mit Mehl bestäuben, durch das verquirlte Ei ziehen und in der Mischung aus Semmelbrösel und Nüssen wälzen. In heißem Öl ringsum goldgelb ausbacken und noch warm auf die marinierten Linsen setzen.