Kalbsschnitzel mit Bärlauchfüllung

8 Kalbsschnitzel aus der Keule (à 70 bis 80 g)
140 g Kalbsbrät oder feine Bratwürste
12 Blätter gehackter Bärlauch
80 g angeschwitzte Zwiebelwürfel
4 EL Mehl
2 Eier
80 g Semmelbrösel
2 EL Öl
4 Zitronenscheiben
2 Rosmarinzweige
300 g kleine Kartoffeln
1 Thymianzweig
400 g weißer Spargel
1 TL Salz
1 TL Zucker
1 EL Öl
50 g Schalotten
2 EL heller Balsamico
4 EL Spargelfond
1 EL Schnittlauchröllchen
1 EL feine Radieschenstreifen
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Brät aus dem Darm streifen und mit gehacktem Bärlauch und angeschwitzten Zwiebelwürfeln gut vermengen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und das Brät auf vier Schnitzeln verteilen. Mit der zweiten Scheibe abdecken, etwas andrücken, mehlieren, durchs aufgeschlagene Ei ziehen, in Semmelbrösel wenden und in heißem Öl beidseitig goldgelb ausbacken. Zum Aromatisieren auf Rosmarinzweige legen, warm halten.

Spargel vom Kopf nach unten schälen, Enden etwas abschneiden. In sprudelndes Salzwasser mit Zucker und Öl auf den Biss kochen. Dann in Stücke schneiden und in einer Marinade von fein gewürfelten Schalotten, Balsamico, Spargelfond, Schnittlauchröllchen, Radieschenstreifen und Olivenöl anmachen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Frühkartoffeln kochen, abschütten, schälen, mit gerebeltem Thymian in aufgeschäumter Butter kurz anschwenken, zum Schluß mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Seite eines Tellers platzieren, Schnitzel schräg halbieren und dazu legen. Eine Zitronenscheibe darauflegen, den Spargelsalat extra dazu stellen.