Kalbsleber mit Pfifferlingen

640 g Kalbsleber
250 ml Milch zum Einlegen
100 g Zwiebelwürfel
1 EL Öl
180 g Pfifferlinge
180 ml Kalbsfond
1 Frühlingszwiebel
500 g mehlig kochende Kartoffeln
180 ml Milch
1 roter geraspelter Apfel
2 EL Sauerrahm
8 Salbeiblätter
Salz, Pfeffer
Vanillesalz

Kalbsleber in Milch einlegen, über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Pfifferlinge mit Pinsel gut säubern, große Pilze halbieren. Frühlingszwiebel in Röllchen schneiden. Leber aus der Milch nehmen, auf Küchenkrepp gut abtupfen, in Streifen schneiden.

Kartoffeln säubern, kochen und abschütten. Gut ausdämpfen lassen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken. Geraspelten Apfel zufügen, erhitzte Milch unterrühren, Sauerrahm mit unterziehen. Mit Vanillesalz und Pfeffer würzen, warm stellen.

Zwiebeln in heißem Öl glasig angehen lassen. Pfifferlinge zugeben, mit anschwenken. Leberstreifen zufügen, mit angehen lassen. Röllchen von Frühlingszwiebeln mit unterziehen. Mit Kalbsfond angießen und mit Salz und Pfeffer würzen. In tiefem Teller anrichten, Kartoffel-Apfelpüree mittig anhäufeln, mit Salbeiblättern garnieren.