Austernpilzschnitzel im Cornflakes-Parmesanmantel

500 g Austernpilze
30 ml gebundener Kalbsfond
2 EL Mehl
3 Eier
100 g Cornflakes
2 EL geriebener Parmesan
1 EL gehackte Blattpetersilie
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl


Für die Beilage:
150 g Süßkartoffelwürfel
80 ml Kalbsfond
2 EL Öl
80 g feine Bauchspeckwürfel
300 g gekochte Tellerlinsen
2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
1 EL gerebelter Thymian
Salz, Pfeffer

Austernpilze mit Küchenkrepp gut reinigen, Stiel abschneiden. Mit Kalbsfond die Pilztüte einstreichen, kurz antrocknen lassen, in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen und in der Mischung aus zerdrückten Cornflakes, Parmesan und Petersilie panieren, in heißem Olivenöl in der Pfanne beidseitig goldgelb braten und im Backofen bei 140 Grad Celsius sechs bis acht Minuten fertig garen.

Öl erhitzen, Süßkartoffelwürfel zugeben, leicht Farbe nehmen lassen, mit Kalbsfond aufgießen, bissfest garen, Linsen, Frühlingszwiebeln und Speckwürfel hinzufügen, zwei bis drei Minuten köcheln lassen, Thymian zugeben und mit Pfeffer - eventuell etwas Salz - würzen, anrichten und Schnitzel daraufsetzen.