Geschmacksverstärker: Ist Glutamat wirklich schädlich?

Glutamat wird von Lebensmittelherstellern und in der Gastronomie eingesetzt, um Gerichte würziger und herzhafter schmecken zu lassen. Doch dem Geschmacksverstärker eilt ein negativer Ruf voraus.

Ein möglicher Grund: Viele Lebensmittelhersteller werben damit, ohne Geschmacksverstärker oder Glutamat auszukommen. Das kann den Eindruck erwecken, Glutamat sei gesundheitlich bedenklich. Einen direkten Nachweis darüber gibt es jedoch nicht.

In einem Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) von 2017 werden Fallberichte und Studien beschrieben, die Hinweise auf eine Verbindung zwischen Mononatriumglutamat und Symptomen wie erhöhtem Blutdruck, Brustschmerzen, Kopfschmerzen und Übelkeit geben.

Diese Hinweise seien allerdings mit Unsicherheiten behaftet, sagt ein Sprecher des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Die Unsicherheiten seien unter anderem darauf zurückzuführen, dass die Studien nur mit einigen wenigen Probanden durchgeführt wurden.

Außerdem seien diese Symptome meist bei vergleichsweise hohen Mengen an Mononatriumglutamat beobachtet worden, die nicht mit Lebensmitteln verabreicht, sondern pur gegeben wurden.

Für Oecotrophologin Saskia Jencke vom Dermatologikum Hamburg gibt es keine gesicherten Daten, die bestätigen, dass es durch Glutamat zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen kommen kann.

Dies seien jedoch keine doppelblinden, Placebo-kontrollierten Studien mit Glutamat, "sondern Fallberichte, die als solche nicht überbewertet werden dürfen", so die Oecotrophologin weiter. Woher die Überempfindlichkeitsreaktionen stammen, lässt sich schwer sagen. Beschwerden nach dem Essen können viele Ursachen haben. Bei Unsicherheit kann eine Ernährungsberatung für Klarheit sorgen.

Glutamat wird von Lebensmittelherstellern oft bei Fertigprodukten genutzt, um auf teure, geschmacksgebende Zutaten zu verzichten. Auch wenn Glutamat als nicht generell gesundheitsschädlich gilt, sollte nicht zu oft zu Fertigprodukten gegriffen werden.

Das liege jedoch nicht am Glutamat, sondern an der oftmals geringen Qualität der eingesetzten Rohstoffe, so die Verbraucherzentrale Berlin. Der Einsatz von Glutamat kann demnach ein Anzeichen für eine minderwertige Qualität der Zutaten sein.

Zudem besteht bei häufigem Konsum von Lebensmitteln mit Geschmacksverstärkern die Gefahr, dass das eigene Geschmacksempfinden verändert wird. Als Folge können Lebensmittel ohne Geschmacksverstärker als fade wahrgenommen werden.

Außerdem verleiten Geschmacksverstärker dazu, mehr zu essen als man eigentlich braucht, da sie sich auf das Sättigungsgefühl auswirken können.

Wer geschmacksverstärkende Stoffe generell vermeiden möchte, sollte einen genauen Blick auf die Zutatenliste werfen. Denn auch wenn "frei von Geschmacksverstärkern" auf dem Produkt steht, darf Hefeextrakt, was natürlicherweise viel Glutamat enthält, enthalten sein. Wem eine gesunde Ernährung wichtig ist, sollte am besten selbst kochen.