Myzel als Lebensmittel: Welche Chancen bietet das Pilz-Geflecht?

Wenn Ernten ausfallen oder Lieferketten unterbrochen werden, kann Essen knapp oder teuer werden. In der Verwendung von Myzel, dem unterirdischen, proteinreichen Geflecht von Pilzen, sieht Mazen Rizk einen Ansatz für globale Ernährungssicherheit. Die Idee dazu kam ihm auch aufgrund der Erfahrungen in seinem Heimatland.

ZDFheute: Welche Rolle spielt Essen in Ihrem Leben?

Mazen Rizk: Wenn ich an Essen denke, denke ich zuerst an die Küche meiner Mutter und daran, wie wir mit der ganzen Familie am Tisch saßen. Ich bin im Libanon geboren und aufgewachsen. Manche Gerüche bringen mich sofort dorthin zurück. In unserem Team in Hamburg arbeiten Menschen aus über 20 Ländern. Wenn wir über neue Lebensmittel sprechen, sprechen wir auch über diese Erinnerungen und unterschiedliche Esskulturen.

Mazen Risk ...

... ist Startup-Gründer von Infinite Roots in Hamburg. Er arbeitet an der Nutzung von Pilz-Myzel als Lebensmittel.

ZDFheute: Wann haben sie gemerkt, dass Myzel auch für Familienrezepte taugt?

Rizk: Als meine Mutter damit gekocht hat. Sie kam nach Deutschland, mit Gewürzen und Zutaten aus dem Libanon im Gepäck. Zusammen mit unserem Koch Felipe hat sie Myzel für Gerichte verwendet, die ich seit meiner Kindheit kenne. Dann saßen wir zusammen und haben gegessen. Es schmeckte vertraut. Das hat mich sehr berührt.

ZDFheute: Wie wird aus Myzel etwas, mit dem Ihre Mutter kochen kann?

Rizk: Wir lassen das Myzel eines Speisepilzes in einer Nährflüssigkeit wachsen. Zunächst im Kleinen, später in großen Edelstahltanks. Das Verfahren heißt Fermentation. Nach wenigen Tagen ernten wir das Myzel und trennen die Flüssigkeit ab. Dann wird damit gekocht: gewürzt, geformt, gebraten. Daraus lassen sich zum Beispiel Bällchen machen oder Stücke für ein Curry.

Was ist Myzel?

Als Myzel wird das meist unterirdische Geflecht von Pilzen bezeichnet. Es ernährt sich von Nährstoffen im Boden, in Holz oder anderem organischem Material. Pilze, wie man sie aus dem Supermarkt kennt, sind so nur der Fruchtkörper eines großen Organismus, der zum Teil verborgen bleibt.

In der Natur kann sich das Myzel je nach Pilz über Zentimeter, Meter oder sogar Kilometer ausbreiten. Ein Hallimasch im US-amerikanischen Oregon wird wegen seines Myzel-Netzwerks sogar als größter Organismus der Erde bezeichnet. Neben Lebensmitteln wird auch an Verpackungen, Lederersatz und Baustoffen aus Myzel geforscht.

Quelle: Helmholtz Extrem, Spektrum der Wissenschaft, Fraunhofer IAP

ZDFheute: Sie denken dabei nicht nur an neue Gerichte. Welches Versorgungsproblem wollen Sie lösen?

Rizk: Dass Menschen nicht genug zu essen haben.

Werden Lieferketten unterbrochen, kann Essen teurer oder knapp werden. Das erleben wir gerade fast überall auf der Welt. Wir brauchen zusätzliche Möglichkeiten, Lebensmittel vor Ort herzustellen.

ZDFheute: Was könnte Myzel daran ändern - gerade in Ländern mit wenig fruchtbarem Land?

Rizk: Myzel wächst in geschlossenen Tanks, ohne Sonnenlicht und weitgehend unabhängig von Wetter und Jahreszeit. Nach wenigen Tagen können wir ein Lebensmittel ernten, das Eiweiß und Ballaststoffe mitbringt. Unsere Technolgie ist schnell, energieeffizient und nachhaltig.

ZDFheute: Warum gibt es Myzel-Lebensmittel in Europa bisher noch nicht zu kaufen?

Rizk: Vor allem in Asien und Nordamerika sind solche Lebensmittel schon auf dem Markt. In Europa brauchen wir erst eine Zulassung als Novel Food. Das sind recht komplexe Verfahren, die sich über Jahre hinziehen.

ZDFheute: Was braucht es außer der Zulassung, damit Myzel Teil der Ernährung werden kann?

Rizk: Wir müssen die Produktion so weit bringen, dass wir zuverlässig größere Mengen zu bezahlbaren Preisen herstellen können. Und wir müssen Lebensmittel daraus machen, die Menschen gern essen und dort bekommen, wo sie ohnehin einkaufen.

Das Interview führte Elias Tetzlaff.