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Kochen für Profis: So wird das Frühstücksei perfekt

Kochen für Profis:So wird das Frühstücksei perfekt

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Zu weich, zu hart, zu wachsig: Ein Ei auf den Punkt zu kochen ist eine Kunst. Italienischen Physikern gelingt nun das nahezu perfekte Frühstücksei - dank einer revolutionären Idee.

Aufgeschlagenes Frühstücksei
Leicht weiches Eigelb und etwas festeres Eiweiß: ein perfekt gekochtes Ei - für viele ein Hochgenuss.
Quelle: dpa
Über die richtige Art des Eierkochens gibt es viele Diskussionen. Ein italienisches Physikerteam präsentiert ein neues Verfahren. Es führe zu einer besseren Struktur und bewahre mehr Nährstoffe im Ei als andere Techniken, schreibt die Gruppe im Fachjournal "Communications Engineering". Das Geheimnis: Das Ei wird abwechselnd in kochendes und in warmes Wasser getaucht.
Eier stellen eine ganz besondere Herausforderung beim Kochen dar, denn Eiweiß und Eigelb benötigen unterschiedliche Temperaturen für eine optimale Zubereitung - nach Angaben des Teams sind es etwa 85 Grad für das Eiweiß und 65 Grad für das Eigelb. Einfaches Kochen bei 100 Grad könne zu einem vollständig festen Eigelb führen.
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Kämen die Eier hingegen wie bei der Sous-vide-Methode für eine Stunde in ein Wasserbad bei Temperaturen zwischen 60 und 70 Grad, werde das Eiweiß oft unzureichend erhitzt.

Software für Strömungsmechanik half beim Versuchen

Um die Zubereitung der Eier zu optimieren, berechneten die Forschenden unter anderem die Wärmeleitung im Ei und simulierten den Prozess mit einer Software für Strömungsmechanik. Ihr neues Rezept: Anstatt das Ei konstant bei einer Temperatur zu halten, geben sie es für je zwei Minuten abwechselnd in etwa 100 Grad heißes und rund 30 Grad warmes Wasser. Das geschieht für eine - wenig alltagstaugliche - Gesamtdauer von 32 Minuten.

Mit einem Wasserglastest lässt sich schnell erkennen, ob das rohe Ei noch frisch ist. Dafür legt man das Ei in ein Glas mit Wasser. Sinkt es nach unten, ist es frisch. Schwimmt das Ei an der Oberfläche, ist es bereits ein paar Wochen alt. Der Grund dafür ist die poröse Schale, durch die das Wasser im Dotter mit der Zeit verdunstet. So entsteht eine Luftkammer. Das heißt, je älter das Ei, desto mehr Luft enthält es und steigt im Wasserglas nach oben. Diese Eier sollten nur noch durcherhitzt verzehrt werden.
Das Eiweiß werde durch die hohen Temperaturen ausreichend fest. Es sei im heißen Wasser 100 bis 87 Grad warm, im kühleren 30 bis 55 Grad. Dagegen bleibe das Eigelb mit der Technik konstant bei einer Temperatur von etwa 67 Grad - was gut für eine cremige Konsistenz sei.

Dieses besondere thermische Profil ermöglicht ein optimales Garen des Eis in allen seinen Teilen.

Forscherteam um Pellegrino Musto vom National Research Council in Pozzuoli

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Tests zeigen: Konsistenz und Nährstoffgehalt super

Mittels Infrarotspektroskopie, Massenspektrometrie und anderen Verfahren verglichen die Forschenden das Ei mit hartgekochten, weichgekochten und Sous-vide-Eiern und fanden heraus: Ihr Ansatz, den sie als periodisches Garen bezeichnen, führt nicht nur zu einer besseren Konsistenz des Eis, sondern auch zu einem höheren Nährstoffgehalt als andere Verfahren. Sie hatten unter anderem den Gehalt an Flavonoiden analysiert.

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Beim periodisch gegarten Ei ist die Eiweiß-Konsistenz nach Forscherangaben dem des weichgekochten Eis relativ ähnlich. Der Unterschied: "Bei weich gekochten Eiern ist das Eigelb in der Praxis zu flüssig, vor allem in der Mitte, also ungekocht", erläuterte Mitautor Ernesto Di Maio von der Universität Neapel.

Beim periodischen Kochen ist das Eigelb perfekt, gleichmäßig und sicher gegart.

Ernesto Di Maio von der Universität Neapel.

Das Eigelb ähnelt der Studie zufolge dem beim Sous-vide-Garen. Die periodische Wärmebehandlung biete generell vielversprechende Möglichkeiten für innovative Kochtechniken und auch für die Materialverarbeitung, schreiben die Forschenden. Härtung, Kristallisation und Strukturierung von Materialien seien nur einige der möglichen Anwendungen.

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Quelle: dpa
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Quelle: dpa
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