Zarte Rehmedaillons

650 g Rehmedaillons
1 EL Öl
160 g Kalbsbrät
1 1/2 EL gehackte Haselnüsse
1 feste Birnen, in Würfeln
1 1/2 EL Cranberries
1 EL frische Minze, in Streifen
1 TL Lebkuchengewürz
300 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g Petersilienwurzeln
160 ml Milch
1 TL Trüffelöl
400 ml Wildfond
80 g Rosenkohlblättchen
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
4 Minzekrönchen

Rehmedaillons mit Salz und Pfeffern würzen, in heißem Olivenöl beidseitig kurz anbraten. Kalbsbrät mit gehackten Haselnüssen, Birnenwürfeln, Cranberries, frischer Minze und Lebkuchengewürz gut vermengen. Masse als Haube auf die Medaillons setzen, etwas andrücken, im vorgeheizten Backofen bei 160°C sechs bis acht Minuten überbacken.

Kartoffeln, Petersilienwurzeln schälen, in Stücke schneiden, weichkochen, abschütten, ausdämpfen, durch die Kartoffelpresse drücken, mit erhitzter Milch glattrühren, mit Trüffelöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Rosenkohlblättchen in heißem Olivenöl kurz anschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Wildfond erhitzen, etwas andicken, als Spiegel auf Teller angießen, Medaillons daraufsetzen, Kartoffelpüree daneben anhäufeln, Rosenkohlblätter rundum anstreuen, mit Minzekrönchen garnieren.