Alles vom Gemüse essen

06.07.2017 | 09:05

Schale, Blätter, Kraut: Manche Gemüseteile werden verschmäht und weggeworfen. Dabei kann man sie durchaus essen. Und sie schmecken sogar noch. Foodjournalistin und Gastrokritikerin Esther Kern zeigt, wie man sie schmackhaft zubereiten kann.

Geschmorte Karotten mit Karottenkrautpesto

Rezept von Kevin Ashbrook

Zutaten für die Karotten

2 Bund Babykarotten mit Kraut
50 ml Sonnenblumenöl
1 g Fenchelsamen
1 g Koriandersamen
150 ml Gemüsebouillon

Zutaten für das Pesto

100 g Karottenkraut (gewaschen)
25 g Parmesan
25 g Pinienkerne
200 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Das Kraut abschneiden und auf der Seite lassen. Die Karotten gut waschen und abtrocknen. In einem Bräter das Öl erhitzen, die Karotten hineingeben und so lange rösten, bis sie von jeder Seite stark angebraten sind (rund zehn Minuten). Dann die Gewürze hineingeben, kurz mitbraten und mit der Gemüsebouillon ablöschen. Mit Backpapier abdecken, den Deckel aufsetzen und im Ofen circa 40 Minuten bei 150 Grad schmoren, bis sie weich sind.

Das Karottenkraut drei Minuten blanchieren, dann im Eiswasser abkühlen. Aus dem Wasser nehmen und gut ausquetschen. Mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Karotten mit dem Pesto servieren, beispielsweise zu Couscous.

Was andere Abfall nennen, nennt Esther Kern Second Cuts. Analog zu Fleischstücken, bei denen das Filet nicht immer zwangsläufig das beste Stück ist, gibt es beim Gemüse ebenfalls verschmähte Teile, die toll schmecken und die Gemüseküche aufwerten. Bei der Auswahl des Gemüses gelten folgende Kriterien: Es sollte aus Bio- oder Demeter-Produktion oder noch besser aus dem eigenen Garten kommen und natürlich frisch sein, damit die Second Cuts, wie etwa das Karottenkraut, nicht zu schnell schlaff werden.

Gurkenschalen-Limonade mit Ingwer

Rezept von Pascal Haag

Zutaten

60 g Gurkenschalen
5 Limetten, ausgepresst
10 g Ingwer, gehackt
80 g Kristallzucker
Eis zum Servieren

Zubereitung

Die Gurkenschalen mit dem Limettensaft und 350 ml Wasser mischen. Über Nacht zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag den Ingwer mit dem Zucker und 350 ml Wasser mischen, aufkochen und 10 bis 15 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Die Flüssigkeit auskühlen lassen und danach zum Limetten-Gurken-Wasser gießen.

Gurkenschalen-Limonade mit Ingwer

Quelle: Sylvan Müller

Die Limonade im Standmixer pürieren (nicht alles auf einmal, damit die Gurkenschale gut gemixt wird) und durch ein Sieb passieren. Die Limonade kühl stellen. Mit Eis servieren.

Zu unterscheiden sind Pflanzen, die grundsätzlich giftig sind, und Pflanzen, die je nach Anbau mehr oder weniger Nitrat anreichern. Vorsicht ist geboten beispielsweise bei Rhabarberblättern, da diese neben Oxalsäure noch einen weiteren Stoff beinhalten, den man nicht in zu großen Mengen zu sich nehmen sollte. Auch Tomatenkraut sollte man in großen Mengen meiden, da dieses den schädlichen Stoff Solanin enthält.
Besonders im Winter erhöht sich der Nitrat-Gehalt der Pflanzen, wenn mehr nachgedüngt wird. Dies betrifft Second Cuts wie Hüllblätter, Strünke und Blattrippen. Experten raten daher von einem Konsum ab.

Pickles aus der Schale der Wassermelone

Rezept von Esther Kern

Zutaten für drei Einmachgläser à 200 ml

400 g Wassermelonenschale (mit einem Rest vom Fruchtfleisch dran)
200 ml Weißweinessig
100 ml Wasser
180 g Zucker
1 TL weiße Pfefferkörner
10 g frischer Ingwer
2 Gewürznelken (nach Belieben)

Zubereitung

Die dunkelgrüne, feine Haut der Wassermelone mit einem Sparschäler abschälen. Die verbleibende Schale mit Fruchtfleisch-Schicht in ein Zentimeter breite und drei bis fünf Zentimeter lange Stücke schneiden.

Wassermelonenpickle

Quelle: Esther Kern

Essig, Wasser und Zucker unter Rühren erhitzen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, die Melonenstücke mit den Gewürzen beigeben und drei Minuten köcheln. Heiß in Einmachgläser abfüllen. Im Kühlschrank aufbewahren und idealerweise innerhalb von 14 Tagen konsumieren.

Das Kohlrabiblatt ist ein historisches Standardgemüse. Früher aßen die Leute das zarte Kohlrabiblatt immer mit – Kohlrabi gehört zu den Kohlgewächsen, von denen man alles essen kann. Früher wurden die Blätter oft mit der Knolle gekocht oder zum Schluss in Butter gedünstet und zum Gemüse gegeben. Auch Chips kann man aus Kohlrabiblättern herstellen, ebenso aus anderen Kohlblättern wie Brokkoli-, Blumenkohl- oder Radieschenblättern.

Kohlrabiblätter & Knolle

Rezept von Sebastian Rösch

Zutaten

1 Kohlrabi mit Blättern
30 g Haselnussöl
10 g Salz
10 g Zucker
10 ml Reisessig

Zubereitung

Die Kohlrabiblätter am unteren Ende abschneiden. Mit Haselnussöl und sieben Gramm Salz marinieren, vakuumieren und einen Tag bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach zwei Wochen im Kühlhaus lagern und fermentieren lassen.

Den Kohlrabi gründlich waschen. Die Knolle des Kohlrabis nur dünn abschälen. In feine Scheiben schneiden, kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Das Blanchierwasser aufheben. In 200 ml warmem Blanchierwasser den Zucker und drei Gramm Salz auflösen. Mit dem Essig verrühren und mit den Kohlrabischeiben in ein Einmachglas geben. Vier Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann drei Wochen im Kühlhaus fermentieren.