"Deutschlands coolste Weine" - Tipps von Steffen Schindler

Die Temperatur des Weines darf weder zu kalt, noch zu warm sein. Sie beeinflusst das Bouquet und den Geschmack des Weines sehr stark. Weiß- und Roséweine sollten zwischen 9 und 13 Grad Celsius, Rotweine bei 14 bis 16 Grad Celsius getrunken werden. Je hochwertiger der Wein, desto wärmer darf er sein. Die berühmte „Zimmertemperatur“ für den Genuss von Rotwein stammt noch aus der Zeit vor der Zentralheizung. Die heutigen Zimmertemperaturen sind in der Regel zu warm. Weißweine sollten am besten bereits mittags in den Kühlschrank gestellt werden, wenn man abends Gäste erwartet. Bei spontanem Besuch empfehlen sich Kühlmanschetten, die im Eisfach aufbewahrt und über die Flasche gezogen werden. Mit ihnen kann man einen Wein in einer Viertelstunde von Zimmertemperatur auf die richtige Trinktemperatur herunterkühlen.

Die Aromastoffe im Rotwein entfalten sich erst in Verbindung mit Sauerstoff. Für einfache Rotweine reicht der Sauerstoffkontakt aus, den sie durch das Einschenken in das Glas bekommen. Sie „öffnen“ sich am besten durch das Umfüllen in eine Dekantierkaraffe. Man sollte sie etwa eine Stunde (bei sehr guter Qualität auch zwei Stunden) vor Verzehr dekantieren. Beim Umfüllen in eine Karaffe wird außerdem das vorhandene Depot gereifter Weine, das sind Ablagerungen am Flaschenboden, vom Rebensaft getrennt.

Schwere und volle Rotweine, Spätburgunder, Lemberger oder Dornfelder aus dem Barrique, entfalten sich in dickbauchigen leicht voluminösen Gläsern am besten. Die bauchige Rundung schenkt den Aromen viel „Bewegungsfreiheit“ und die große Öffnung im Glas lenkt den Wein zuerst auf den vorderen Zungenbereich, wo die Gerbstoffe milder und geschmeidiger wahrgenommen werden.
Bei den meisten Weißweinen ist ein kleinerer Kelch besser geeignet, da er überwiegend filigrane und feine Aromen enthält, die sich in einem überdimensionierten Glas leicht verlieren würden.
Unabhängig davon, für welchen Wein oder welche Glasform sich der Genießer entscheidet, eine Regel gilt für alle: Das Glas sollte nie voller gegossen werden, als bis zur weitesten Stelle der bauchigen Öffnung. Zudem sollte das Glas immer am Stil gehalten werden, damit sich der Wein nicht durch die Finger erwärmt.

Grundsätzlich gilt, dass der Wein umso schneller reift, je höher die Umgebungstemperatur ist. Dauerhafte Temperaturen über 20 Grad Celsius sind in jedem Fall ungeeignet. Ideal wäre eine Durchschnittstemperatur von 10 bis 12 Grad Celsius, wie sie beispielsweise in einem Weinklimaschrank herrscht. Wer keinen kühlen Keller oder Weinklimaschrank hat, sollte einen kühlen Platz in der Wohnung suchen. Oft ist dies das Schlafzimmer.
Ist eine Weinflasche mit einem Naturkork verschlossen, sollte sie liegend gelagert werden, damit der Korken nicht austrocknet. Weine mit Schraubverschluss oder Kunststoffkorken können auch stehend aufbewahrt werden.

Filigrane Aromen von Süßwasserfischen in milder Sauce zubereitet bevorzugen eher einen Weißweinpartner. Bei angebratenen Scampi darf es aber auch gerne ein Rosé sein und zu Thunfisch oder gegrilltem Fisch passt oft auch ein leichter Rotwein.
Sehr entscheidend für die Weinauswahl sind die Soßen. Sind sie hell ist in der Regel eher ein Weißwein zu empfehlen, bei dunklen Bratensaucen eher ein Rotwein.
Beim Kochen nimmt man idealerweise den Wein, der zu einem Gericht am Tisch serviert wird. Wenn man größere Mengen Wein benötigt oder ein sehr guter Wein zum Essen gereicht werden soll, tut es aber auch ein einfacher Tropfen. Weine mit Korkgeschmack oder stark überalterte Weine sollte man nicht in der Küche einsetzen, da sie den Geschmack des Essens negativ beeinflussen können.